Carapulcra

Podprażyć suszone ziemniaki.Wsypać 450 g papa seca na szeroką suchą patelnię i ogrzewać na średnim ogniu przez 6 minut, mieszając, aż kawałki będą ciepłe i zaczną lekko pachnieć prażeniem. Przesypać na sito i opłukać. Zapach ma być lekko prażony, bez czernienia ziemniaków.

Namoczyć i odcedzić.Przepłukaną papa seca umieścić w przykrytej misce z całymi 1200 ml odmierzonej wody. Przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej przez 480 minut, czyli 8 godzin. Następnie odcedzić i wylać wodę. Kawałki powinny napęcznieć i lekko uginać się pod naciskiem, nie rozpadając się.

Obsmażyć wieprzowinę.W dużym ciężkim garnku rozgrzać 40 ml oleju na średnio dużym ogniu. Włożyć 750 g wieprzowiny w dwóch partiach i smażyć po 5 minut każdą, następnie przełożyć na czysty talerz. Krawędzie kostek mają się zrumienić, lecz mięso nie będzie jeszcze w pełni ugotowane ani miękkie.

Przygotować czerwone aderezo.Zmniejszyć ogień do średniego. Smażyć 175 g cebuli przez 6 minut, po czym dodać 18 g czosnku, 75 g pasty ají panca, 3 g kminu, 2 g pieprzu i 7 g soli. Mieszać przez kolejne 6 minut. Cebula powinna stać się szklista, a pasta chili ciemna, gęsta i aromatyczna.

Dusić namoczone ziemniaki i wieprzowinę.Włożyć z powrotem mięso i odcedzoną papa seca. Wlać 900 ml z odmierzonych 1200 ml bulionu, nakryć niecałkowicie i gotować łagodnie na małym ogniu przez 52 minuty, od czasu do czasu mieszając. Ziemniaki muszą być miękkie, bez twardych środków, a wieprzowina łatwo ustępować widelcowi i osiągnąć co najmniej 63 °C wewnątrz.

Dodać orzeszki i doprowadzić sos do właściwej gęstości.Wsypać 130 g drobno zmielonych prażonych orzeszków ziemnych, wlać pozostałe 300 ml bulionu i dokładnie wymieszać. Gotować bez pokrywki przez 10 minut, a potem zostawić garnek przykryty na 3 minuty przed podaniem. Sos powinien miękko osiadać na łyżce, nie tworząc sztywnej pasty.