Name: Carapulcra
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 595 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 450 g papa seca, Peruaanse gedroogde aardappelstukjes; geen chuño; 750 g varkensschouder zonder bot, schoongemaakt, in blokjes van 3 cm; 175 g rode ui, fijngehakt; 18 g knoflook, fijngehakt; 75 g ají-pancapasta; 130 g geroosterde ongezouten pinda’s, fijngemalen; 40 ml neutrale plantaardige olie; 1200 ml ongezouten kippen- of varkensbouillon, 900 ml voor het stoven en 300 ml apart gehouden; 7 g fijn zout; 3 g gemalen komijn; 2 g gemalen zwarte peper; 1200 ml water, om de papa seca te weken; daarna weggooien

Carapulcra — Peruaanse stoofpot met varkensvlees en papa seca

Opbrengst 6 kommen

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 90 minuten

Wachttijd 480 minuten

Totale tijd 595 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Carapulcra — Peruaanse stoofpot met varkensvlees en papa seca

Carapulcra draait om papa seca: gedroogde aardappelstukjes die kookvocht opnemen en tijdens het stoven grotendeels hun vorm behouden. Papa seca is niet hetzelfde als chuño, een anders verwerkt Andes-aardappelproduct; ook aardappelmeel is geen vervanging.

Varkensschouder, ají panca en fijngemalen geroosterde pinda’s maken van de saus een stevig, hartig geheel. Andere uitvoeringen kunnen gevogelte, extra gedroogde pepers of andere specerijen gebruiken, maar gedroogde aardappel blijft de basis.

Rooster de papa seca eerst kort en week de stukjes vervolgens koud zodat ze gelijkmatiger zacht worden. Laat varkensvlees en aardappel rustig sudderen in afgemeten bouillon. Roer vooral tegen het einde regelmatig over de bodem: aardappelzetmeel en gemalen pinda’s maken de saus dik en kunnen gemakkelijk aanbakken.

Ingrediënten

450 g papa seca, Peruaanse gedroogde aardappelstukjes; geen chuño
750 g varkensschouder zonder bot, schoongemaakt, in blokjes van 3 cm
175 g rode ui, fijngehakt
18 g knoflook, fijngehakt
75 g ají-pancapasta
130 g geroosterde ongezouten pinda’s, fijngemalen
40 ml neutrale plantaardige olie
1200 ml ongezouten kippen- of varkensbouillon, 900 ml voor het stoven en 300 ml apart gehouden
7 g fijn zout
3 g gemalen komijn
2 g gemalen zwarte peper
1200 ml water, om de papa seca te weken; daarna weggooien

Bereiding

Rooster de gedroogde aardappel.Strooi de 450 g papa seca in een grote droge koekenpan op middelhoog vuur. Roer 6 minuten tot de stukjes warm zijn en licht geroosterd ruiken. Schep in een zeef en spoel af. De aardappel ruikt zacht geroosterd en is nergens zwart.
Week en giet af.Leg de afgespoelde papa seca met alle 1200 ml afgemeten weekwater in een afgedekte kom. Zet 480 minuten (8 uur) in de koelkast bij maximaal 4 °C. Giet daarna af en gooi het weekwater weg. De stukjes zijn voller en geven iets mee wanneer je erin knijpt, zonder uiteen te vallen.
Braad het varkensvlees aan.Verhit 40 ml olie in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de 750 g varkensvlees in 2 porties van telkens 5 minuten en leg op een schoon bord. De randen hebben een bruine korst, maar het vlees is nog niet mals of volledig gaar.
Maak de rode kruidenbasis.Zet het vuur middelhoog en fruit de 175 g ui 6 minuten. Voeg de 18 g knoflook, 75 g ají panca, 3 g komijn, 2 g peper en 7 g zout toe. Bak onder voortdurend roeren nog 6 minuten. De ui is glazig en de donkere peperpasta is dik en geurig.
Stoof aardappel en varkensvlees.Doe het vlees en de uitgelekte papa seca terug in de pan. Schenk 900 ml van de opgegeven bouillon erbij, dek de pan gedeeltelijk af en laat 52 minuten op laag vuur sudderen. Roer geregeld. De aardappelstukjes zijn soepel zonder harde kern; het vlees is met een vork makkelijk te verdelen en bereikt ten minste 63 °C.
Voeg pinda’s toe en rond af.Roer de 130 g fijngemalen pinda’s met de gereserveerde 300 ml bouillon door de stoof. Laat zonder deksel nog 10 minuten zacht koken en laat daarna 3 minuten afgedekt staan voor het serveren. De saus blijft als een zachte hoop op een lepel liggen, maar is geen stijve pasta.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Papa seca is gedroogde aardappel, niet aardappelmeel en niet het door bevriezen gedroogde chuño. De grootte van de stukjes beïnvloedt hoe snel ze vocht opnemen; proef of de kern zacht is en vertrouw niet uitsluitend op de kooktijd. Gooi alle 1200 ml weekwater weg. De afzonderlijke 1200 ml bouillon is volledig bestemd voor de stoofpot: 900 ml tijdens het stoven en 300 ml samen met de pinda’s. Gebruik het weekwater niet als extra kookvocht. Koel de stoof in ondiepe bakken binnen 2 uur en bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder. Verhit tot 74 °C. Voeg tijdens het opnieuw opwarmen eventueel een beetje extra heet water toe als de saus te stevig is geworden; zo wordt ze dunner, zonder de oorspronkelijke bouillonverhouding te veranderen.

Controlepunten

De aardappelstukjes blijven hardDe stukjes zijn ongelijk geweekt of te kort gestoofd. Laat zacht verder garen totdat geen harde kern overblijft.
De saus wordt een stijve pastaAardappel en pinda’s hebben al het vrije vocht opgenomen. Voeg tijdens opwarmen kleine beetjes heet water toe en roer op laag vuur.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 kommen (ongeveer 360 g)
Calorieën780 kcal
Koolhydraten70 g
Eiwitten35 g
Vetten39 g
Vezels8 g
Natrium790 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat pinda’s, een belangrijk allergeen; voorkom contact met maaltijden die pindavrij moeten blijven. Controleer bouillon en ají-pancapasta op andere allergenen. Varkensvlees moet 63 °C in de kern bereiken, gevolgd door 3 minuten rust; de langere stooftijd is nodig om het mals te maken.

Afsluiting

Malse stukjes varkensvlees en papa seca worden omhuld door een dikke saus met ají panca en geroosterde pinda’s. Rooster en week de gedroogde aardappel, stoof rustig en voeg de gemalen pinda’s pas aan het einde toe.

Carapulcra — Peruaanse stoofpot met varkensvlees en papa seca

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Parihuela

Jalea mixta

Arroz con mariscos