Carapulcra

Nasucho opražte sušené brambory.Všech 450 g papa seca vsypte do široké suché pánve a na středním stupni 6 minut míchejte, až se prohřejí a lehce rozvoní. Přesuňte do cedníku a propláchněte. Voní mírně praženě, ale nejsou zčernalé.

Namočte a sceďte.Opláchnutou papa seca v zakryté míse zalijte všemi 1200 ml odměřené vody. V chladničce při nejvýše 4 °C nechte 480 minut (8 hodin), pak sceďte a vodu vylijte. Kousky jsou nabobtnalé a lze je mírně stisknout, aniž by se rozpadly.

Opečte vepřové.Ve velkém těžkém hrnci zahřejte 40 ml oleje na středně vysokém stupni. Přidejte 750 g vepřového ve dvou dávkách a každou opékejte 5 minut; přesuňte na čistý talíř. Hrany kostiček jsou opečené, maso však zatím není měkké ani plně tepelně upravené.

Uvařte červený kořeněný základ.Snižte na střední stupeň, opékejte 175 g cibule 6 minut a poté za stálého míchání dalších 6 minut česnek, 75 g ají panca, římský kmín, pepř a sůl. Cibule je průsvitná a chilli pasta tmavá, hustá a aromatická.

Poduste brambory a vepřové.Vraťte maso a scezenou papa seca, přilijte 900 ml uvedeného vývaru, hrnec volně přikryjte a na nízkém stupni mírně vařte 52 minut. Občas promíchejte. Brambory jsou poddajné, nemají tvrdý střed, vepřové změkne pod vidličkou a dosáhne nejméně 63 °C.

Vmíchejte arašídy a dokončete.Přidejte 130 g mletých pražených arašídů a zbývajících 300 ml vývaru. Důkladně promíchejte, bez pokličky mírně vařte dalších 10 minut a pak nechte zakrytý hrnec 3 minuty stát. Omáčka na lžíci vytvoří měkký kopeček, ale neztuhne do pasty.