Carapulcra

Tostar la patata seca.Poner los 450 g de papa seca en una sartén ancha y seca a fuego medio. Remover durante 6 minutos hasta que los trozos estén calientes y desprendan un ligero aroma tostado; pasarlos a un colador y enjuagarlos. No deben ennegrecerse.

Remojar y escurrir.Introducir la papa seca en un cuenco tapado con los 1200 ml de agua medidos. Dejar en remojo 480 minutos (8 horas) en el frigorífico a 4 °C o menos, después escurrir y desechar el agua. Los trozos deben estar más hinchados y poder comprimirse un poco sin deshacerse.

Dorar el cerdo.Calentar 40 ml de aceite en una olla grande y gruesa a fuego medio-alto. Añadir los 750 g de cerdo en dos tandas de 5 minutos cada una y reservar en un plato limpio. Los dados deben tener bordes tostados, aunque por dentro aún no estarán tiernos ni completamente cocinados.

Preparar el sofrito rojo.Bajar a fuego medio y cocinar los 175 g de cebolla durante 6 minutos. Añadir ajo, los 75 g de ají panca, comino, pimienta y sal; remover constantemente otros 6 minutos. La cebolla estará translúcida y la pasta espesa y aromática.

Guisar la patata y el cerdo.Devolver el cerdo y la papa seca bien escurrida a la olla. Verter 900 ml del caldo indicado, cubrir sin cerrar por completo y cocer a fuego bajo durante 52 minutos, removiendo de vez en cuando. La patata debe carecer de núcleos duros, el cerdo ceder al tenedor y alcanzar al menos 63 °C en el centro.

Añadir los cacahuetes y terminar.Incorporar los 130 g de cacahuetes molidos y los 300 ml de caldo reservados, mezclar y cocer sin tapa durante 10 minutos. Apagar y dejar reposar la olla tapada 3 minutos antes de servir. La salsa debe formar un montículo suave sobre la cuchara sin endurecerse como una pasta.