말린 페루 감자 파파 세카와 돼지고기, 아히 판카, 볶은 땅콩을 넣고 숟가락으로 뜰 수 있을 만큼 걸쭉하게 끓인 요리입니다.
Carapulcra는 페루의 말린 감자 papa seca를 돼지고기와 함께 끓이는 진한 스튜입니다. 고추 페이스트와 볶은 땅콩이 소스의 색과 농도에 영향을 주며, 감자 조각이 국물을 흡수해 촉촉하면서도 형태를 유지합니다.
파파 세카는 말린 감자 조각으로, 감자가루나 동결 건조된 추뇨와 같은 것이 아닙니다. 먼저 건식 팬에서 가볍게 볶아 향을 낸 뒤 헹구고 냉장 상태에서 8시간 불립니다. 감자 조각의 크기에 따라 흡수 속도가 다르므로 안쪽이 부드러운지 확인해야 합니다.
돼지고기를 나누어 겉면을 굽고 적양파와 아히 판카 양념을 만든 뒤 불린 감자와 함께 천천히 조립니다. 땅콩가루는 마지막 단계에 넣어 걸쭉하게 만들기 때문에 너무 일찍 넣으면 바닥에 달라붙기 쉽습니다. 정해진 불림용 물은 버리고 별도로 계량한 육수를 끓이는 데 사용합니다.
마른 감자 볶아 향내기.넓고 마른 팬에 파파 세카 450g을 넣고 중불에서 6분 저으며 가열한다. 가벼운 구운 향이 나되 검게 타지 않아야 한다. 체에 옮겨 헹군다.
냉장 불린 뒤 물기 빼기.헹군 파파 세카를 뚜껑 있는 그릇에 담고 목록의 물 1200mL를 전부 붓는다. 4℃ 이하 냉장고에서 480분(8시간) 불린 후 물기를 빼고 불림물은 버린다. 조각이 통통해지고 눌렀을 때 약간 들어가지만 부서지지 않는 상태가 된다.
돼지고기 나눠 굽기.크고 두꺼운 냄비에 식물성 기름 40mL를 중강불로 달군다. 돼지고기 750g을 두 차례로 나누어 한 차례당 5분씩 겉을 굽고 깨끗한 접시에 옮긴다. 가장자리는 노릇하지만 아직 충분히 익거나 부드러워진 상태는 아니다.
붉은 향채 양념 볶기.불을 중불로 낮추고 적양파 175g을 6분 볶는다. 마늘 18g, 아히 판카 75g, 쿠민 3g, 후추 2g, 소금 7g을 넣고 계속 저어가며 6분 더 볶는다. 양파가 반투명해지고 고추 페이스트가 짙고 걸쭉하면서 향긋해야 한다.
불린 감자와 돼지고기 조리기.구운 돼지고기와 물기를 뺀 파파 세카를 넣는다. 정해진 육수 중 900mL를 붓고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약불에서 52분 끓인다. 중간중간 바닥을 저어 준다. 감자 안쪽이 단단하지 않고 말랑해야 하며 고기는 포크로 눌렀을 때 부드러워야 한다. 돼지고기 중심 온도는 최소 63℃에 도달해야 한다.
땅콩 넣어 걸쭉하게 마무리하기.곱게 간 볶은 땅콩 130g과 남은 육수 300mL를 넣어 고루 섞는다. 뚜껑을 열고 10분 끓인다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 3분 두었다가 낸다. 소스가 숟가락 위에 부드럽게 쌓이되 굳은 반죽처럼 되지 않아야 한다.
파파 세카는 말린 감자 조각이며 감자가루나 추뇨가 아니다. 크기가 다른 조각은 불리는 속도도 다르므로 시간만 보지 말고 가운데에 단단한 부분이 남아 있는지 확인한다. 불림용 물 1200mL는 전부 버린다. 조리에 사용할 육수 1200mL는 별도로 계량해 900mL와 300mL로 나누어 사용한다. 불린 물을 정해지지 않은 조리 액체로 다시 넣지 않는다. 마지막 300mL는 땅콩이 걸쭉하게 만든 소스를 풀어 준다. 남은 스튜는 2시간 안에 얕은 용기로 나누어 4℃ 이하에 최대 3일 냉장한다. 다시 먹을 때는 74℃까지 데우며 너무 되직해졌다면 뜨거운 물을 소량 더할 수 있다. 이는 다시 데울 때의 농도 조절이지 조리에 쓰는 육수량의 변경이 아니다.
땅콩이 포함되며 땅콩은 주요 알레르기 유발 성분이다. 다른 음식과의 땅콩 교차 접촉을 막고 육수와 아히 판카 페이스트의 성분 표시도 확인한다. 돼지고기는 중심 온도 63℃에 도달한 후 3분 휴지해야 하며, 이 스튜에서는 부드러워질 때까지 더 오래 조린다.
부드러운 돼지고기와 파파 세카 조각이 아히 판카·볶은 땅콩의 진한 소스에 담긴다. 파파 세카를 가볍게 볶아 냉장 불린 뒤 서서히 조리고 마지막에 땅콩을 넣는다.
