Name: Carapulcra
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 595 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 450 g de papa seca, morceaux de pommes de terre péruviennes séchées, et non de chuño; 750 g d’épaule de porc désossée et parée, en cubes de 3 cm; 175 g d’oignon rouge finement coupé en dés; 18 g d’ail haché; 75 g de pâte d’ají panca; 130 g de cacahuètes grillées non salées, finement moulues; 40 ml d’huile végétale neutre; 1 200 ml de bouillon non salé de poulet ou de porc, dont 900 ml pour le braisage et 300 ml réservés; 7 g de sel fin; 3 g de cumin moulu; 2 g de poivre noir moulu; 1 200 ml d’eau pour tremper la papa seca, à jeter ensuite

Carapulcra — ragoût péruvien de porc et de pommes de terre séchées

Quantité obtenue 6 bols

Préparation 25 minutes

Cuisson 90 minutes

Temps supplémentaire 480 minutes

Temps total 595 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Carapulcra — ragoût péruvien de porc et de pommes de terre séchées

La carapulcra se distingue par la papa seca, petite pomme de terre péruvienne déshydratée qui se regonfle dans le liquide de cuisson. Ses morceaux absorbent la sauce tout en gardant une certaine tenue. Il ne faut pas la confondre avec le chuño, produit de pomme de terre obtenu par un autre procédé traditionnel.

Dans cette préparation, l’épaule de porc, l’ají panca et les cacahuètes grillées moulues donnent une sauce dense et savoureuse. Il existe aussi des versions de carapulcra associant d’autres viandes ou d’autres piments, mais la pomme de terre séchée demeure l’élément qui définit la texture et l’identité du plat.

Torréfier brièvement les morceaux de papa seca avant de les rincer, puis les réhydrater au frais, favorise une texture plus régulière. Pendant le braisage, l’amidon de la pomme de terre épaissit progressivement le bouillon ; les cacahuètes accentuent ensuite cette liaison. Remuer délicatement près du fond empêche que le mélange n’attache sans défaire les morceaux.

Ingrédients

450 g de papa seca, morceaux de pommes de terre péruviennes séchées, et non de chuño
750 g d’épaule de porc désossée et parée, en cubes de 3 cm
175 g d’oignon rouge finement coupé en dés
18 g d’ail haché
75 g de pâte d’ají panca
130 g de cacahuètes grillées non salées, finement moulues
40 ml d’huile végétale neutre
1 200 ml de bouillon non salé de poulet ou de porc, dont 900 ml pour le braisage et 300 ml réservés
7 g de sel fin
3 g de cumin moulu
2 g de poivre noir moulu
1 200 ml d’eau pour tremper la papa seca, à jeter ensuite

Préparation

Torréfier la pomme de terre séchée.Mettre les 450 g de papa seca dans une poêle large sans matière grasse, à feu moyen. Remuer pendant 6 minutes, jusqu’à ce que les morceaux chauffent et dégagent un léger parfum toasté sans noircir. Les transférer dans une passoire et les rincer.
Réhydrater au réfrigérateur.Plonger la papa seca rincée dans les 1 200 ml d’eau prévus, dans un saladier couvert, et réfrigérer à 4 °C ou moins pendant 480 minutes, soit 8 heures. Égoutter puis jeter toute l’eau de trempage. Les morceaux doivent avoir gonflé et pouvoir céder un peu sous la pression sans se désagréger.
Faire dorer le porc.Chauffer les 40 ml d’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Saisir les 750 g de porc en deux fournées de 5 minutes chacune et réserver sur un plat propre. Les cubes prennent une coloration brune sur les arêtes mais ne sont pas encore tendres ni entièrement cuits.
Préparer l’aderezo rouge.Ramener à feu moyen et faire revenir les 175 g d’oignon pendant 6 minutes. Ajouter les 18 g d’ail, les 75 g d’ají panca, les 3 g de cumin, les 2 g de poivre et les 7 g de sel ; remuer encore 6 minutes. L’oignon devient translucide et la pâte de piment épaisse, sombre et parfumée.
Braiser porc et pomme de terre.Remettre le porc et la papa seca égouttée dans la cocotte. Verser 900 ml des 1 200 ml de bouillon, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement 52 minutes en remuant parfois. Les morceaux de pomme de terre doivent être souples sans cœur dur, le porc tendre à la fourchette et à au moins 63 °C au cœur.
Lier aux cacahuètes et terminer.Incorporer les 130 g de cacahuètes moulues et les 300 ml de bouillon réservés. Mélanger et laisser mijoter sans couvercle 10 minutes. Couper le feu et laisser reposer 3 minutes sous couvercle. La sauce doit former un léger relief dans la cuillère, sans devenir une pâte compacte.

Pratique

Conseils pratiques

La papa seca n’est ni une farine de pomme de terre ni du chuño. La taille de ses morceaux influence le temps d’hydratation : vérifier leur souplesse au centre plutôt que de s’en tenir uniquement à la durée prévue. Si les morceaux sont plus épais, ils peuvent demander davantage de temps pour être bien tendres. Les 1 200 ml d’eau servent exclusivement au trempage et sont jetés. Les 1 200 ml de bouillon forment un volume distinct : 900 ml sont versés au début du braisage et 300 ml sont gardés pour détendre la sauce quand les cacahuètes l’épaississent. Ne pas réutiliser l’eau de trempage comme liquide de cuisson supplémentaire. Refroidir rapidement le ragoût dans des récipients peu profonds, réfrigérer à 4 °C ou moins dans les deux heures et utiliser dans les trois jours. Réchauffer jusqu’à 74 °C. Si la sauce est devenue trop épaisse au repos, une petite quantité d’eau chaude peut la rendre plus souple au service, sans modifier les volumes fixes employés pendant la préparation.

Points de contrôle

Des morceaux de papa seca restent dursLe trempage a été insuffisant ou les morceaux sont plus gros. Maintenir un mijotage doux jusqu’à ce que leur centre soit tendre.
La sauce devient trop épaisse et accrocheL’amidon et les cacahuètes ont absorbé le liquide. Remuer le fond et détendre légèrement au moment du service, sans transformer le ragoût en soupe.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 bol sur 6 (environ 360 g)
Calories780 kcal
Glucides70 g
Protéines35 g
Lipides39 g
Fibres8 g
Sodium790 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des arachides, allergène majeur essentiel à cette sauce ; éviter les contacts avec les préparations destinées aux personnes allergiques. Vérifier également les étiquettes du bouillon et de la pâte d’ají panca. Le porc doit atteindre au moins 63 °C avec 3 minutes de repos ; le long mijotage reste nécessaire pour l’attendrir.

Pour finir

Une sauce dense enrobe le porc et la papa seca, dont les morceaux restent perceptibles. Réhydrater entièrement la papa seca, puis incorporer les cacahuètes à la fin pour régler l’épaisseur.

Carapulcra — ragoût péruvien de porc et de pommes de terre séchées

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

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