Name: Carapulcra
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 595 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 450 g papa seca, Peru usulü kurutulmuş patates parçaları; chuño değil; 750 g kemiksiz domuz omuz eti, fazla yağı ayıklanmış, 3 cm küp doğranmış; 175 g kırmızı soğan, ince doğranmış; 18 g sarımsak, kıyılmış; 75 g ají panca ezmesi; 130 g tuzsuz kavrulmuş yer fıstığı, ince öğütülmüş; 40 ml nötr bitkisel yağ; 1200 ml tuzsuz tavuk veya domuz eti suyu; 900 ml yahniye, 300 ml sona ayrılmış; 7 g ince tuz; 3 g toz kimyon; 2 g öğütülmüş karabiber; 1200 ml su, papa seca ıslatmak için; sonra dökülecek

Carapulcra — kurutulmuş patates ve domuz eti yahnisi

Elde edilen miktar 6 kase

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 90 dakika

Pasif süre 480 dakika

Toplam süre 595 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Carapulcra — kurutulmuş patates ve domuz eti yahnisi

Carapulcra, Peru mutfağında papa seca adı verilen küçük kurutulmuş patates parçalarıyla yapılan bir yahnidir. Kurutulmuş patates sıvıyı emerek yumuşar, ancak parçalar biçimini korur ve sosu içine çeker. Bu malzeme And mutfağının farklı biçimde işlenen, dondurularak kurutulmuş chuño patatesiyle karıştırılmamalıdır.

Domuz eti, ají panca biber ezmesi ve öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığı bu hazırlamanın koyu, baharatlı sosunu oluşturur. Bazı carapulcra tarifleri kümes hayvanları, başka biberler veya kokulu baharatlar içerse de bu yemekte kurutulmuş patates temel ayırt edici malzemedir.

Papa secayı yahniye koymadan önce kuru tavada hafifçe kavurup suda bekletmek daha dengeli yumuşamasını sağlar. Soğan ve ají panca tabanını pişirdikten sonra kurutulmuş patatesin şişmesi için ölçülmüş et suyunu ekleyin. Sos kıvam almaya başlayınca dibe yapışmasını önlemek için hafif ateşte ara sıra karıştırın.

Malzemeler

450 g papa seca, Peru usulü kurutulmuş patates parçaları; chuño değil
750 g kemiksiz domuz omuz eti, fazla yağı ayıklanmış, 3 cm küp doğranmış
175 g kırmızı soğan, ince doğranmış
18 g sarımsak, kıyılmış
75 g ají panca ezmesi
130 g tuzsuz kavrulmuş yer fıstığı, ince öğütülmüş
40 ml nötr bitkisel yağ
1200 ml tuzsuz tavuk veya domuz eti suyu; 900 ml yahniye, 300 ml sona ayrılmış
7 g ince tuz
3 g toz kimyon
2 g öğütülmüş karabiber
1200 ml su, papa seca ıslatmak için; sonra dökülecek

Hazırlanışı

Kurutulmuş patatesi hafifçe kavurun.450 g papa secayı geniş, yağsız tavada orta ateşte sürekli karıştırarak 6 dakika ısıtın. Parçalar hafif kavrulmuş kokusu vermeli, kararmamalıdır. Sonra süzgece aktarıp sudan geçirin.
Soğukta ıslatıp süzün.Yıkanmış papa secayı kapaklı kapta, listedeki 1200 ml suyun tamamıyla 4 °C veya altında buzdolabında 480 dakika (8 saat) bekletin. Suyunu tamamen süzüp dökün. Parçalar dolgunlaşmalı, bastırılınca hafif esnemeli, ancak dağılmamalıdır.
Domuz etini kızartın.Kalın tabanlı büyük tencerede 40 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. 750 g eti iki partide, her biri 5 dakika olacak şekilde kızartın; temiz tabağa alın. Küplerin kenarları kızarmış olmalıdır fakat et henüz yumuşamış veya tamamen pişmiş değildir.
Kırmızı çeşni tabanını pişirin.Ateşi orta seviyeye düşürün. 175 g soğanı 6 dakika pişirin; 18 g sarımsak, 75 g ají panca, kimyon, karabiber ve tuzu ekleyip 6 dakika karıştırarak kavurun. Soğan saydamlaşmalı, biber ezmesi koyu renkli, yoğun ve kokulu olmalıdır.
Patatesle domuz etini ağır ateşte pişirin.Eti ve süzülmüş papa secayı tencereye geri koyun. Listelenen et suyunun 900 ml'sini ekleyin, kapağı hafif aralık bırakıp kısık ateşte 52 dakika ara sıra karıştırarak pişirin. Patateslerin içi sert kalmadan yumuşamalı, domuz eti çatalla kolay ayrılmalı ve merkezde en az 63 °C'ye ulaşmalıdır.
Yer fıstığını ekleyerek tamamlayın.130 g öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığını ve ayrılmış 300 ml et suyunu ekleyin. İyice karıştırıp kapağı açık olarak 10 dakika hafif kaynatın. Ocağı kapatıp kapağı kapalı 3 dakika bekletin. Sos, kaşıkta hafifçe tepe oluşturmalı ancak sert bir macuna dönüşmemelidir.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Papa seca kurutulmuş patatestir; patates unu veya dondurularak kurutulan chuño değildir. Parçaların boyutu ıslanma hızını değiştirir. Yalnızca saate bakmayın; ortasının da yumuşak olduğunu kontrol edin. Islatma için ayrılan 1200 ml suyun tamamı dökülür; ayrıca listelenen 1200 ml et suyunun tamamı pişirme içindir. Islatma suyunu ek bir pişirme sıvısı gibi kullanmayın. Son aşamaya ayrılan 300 ml et suyu, yer fıstığı sosu koyulaştırdığında kıvamı ayarlar. Artan yemeği iki saat içinde yayvan kaplarda soğutun; 4 °C veya altında üç güne kadar saklayın. Sos çok koyulaşmışsa yeniden ısıtırken az miktarda ek sıcak suyla gevşetebilirsiniz; tüm yemek 74 °C'ye ulaşmalıdır. Bu, servis sırasında sosu inceltir; pişirme için belirlenmiş 1200 ml et suyu ölçüsünü değiştirmez.

Kontrol noktaları

Patatesin içi hâlâ sertseParçalar eşit ıslanmamış veya pişirme erken bitmiştir; hafif kaynatmaya sert merkez kalmayana kadar devam edin.
Yahni koyu macuna dönüyorsaPatatesle yer fıstığı serbest sıvıyı emmiştir; yeniden ısıtırken azar azar sıcak su ekleyin ve kısık ateşte karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 kaseden 1'i (yaklaşık 360 g)
Kalori780 kcal
Karbonhidrat70 g
Protein35 g
Yağ39 g
Lif8 g
Sodyum790 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yer fıstığı bu koyu sosun temel bileşenidir ve başlıca alerjenlerdendir. Fıstık içermeyen yemeklerle çapraz teması önleyin; hazır et suyu ve ají panca ezmesinin diğer alerjen etiketlerini kontrol edin. Domuz etinin merkezi 63 °C'ye ulaşmalı ve en az 3 dakika dinlenmelidir; etin yumuşaması için ayrıca uzun süre hafifçe pişirilmesi gerekir.

Sonuç

Yumuşak domuz eti ve papa seca parçaları, ají panca ile kavrulmuş yer fıstığından oluşan yoğun sosta birleşir. Kurutulmuş patatesi kavurup soğukta ıslatın; yer fıstığını ancak uzun, hafif pişirme aşamasının sonunda ekleyin.

Carapulcra — kurutulmuş patates ve domuz eti yahnisi

Malzemeler

Malzemeler

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Kontrol noktaları

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sonuç

Peru ulusal yemekleri

Parihuela

Jalea mixta

Arroz con mariscos