Name: Caldo de carachama
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 67 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g ribe carachama, stručno očišćene i podeljene na četiri velika komada sa kostima; 1450 ml sveže pitke vode; 460 g zelenog plantaina, oljuštenog, isečenog ukoso na deblje kriške; 150 g crvenog luka, sitno seckanog; 14 g belog luka, sitno seckanog; 25 g paprike ají dulce, bez semenki, isečene na kockice; 15 g svežeg culantro, iseckanog, aromatičnog bilja različitog od običnog korijandera; 6 g soli; 10 ml neutralnog ulja za dinstanje luka

Caldo de carachama – amazonska riblja supa sa zelenim plantainom

Dobijena količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Dodatno vreme 2 minuta

Ukupno vreme 67 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Caldo de carachama – amazonska riblja supa sa zelenim plantainom

Caldo de carachama pripada amazonskim ribljim supama Perua, uključujući područje Loreta. Carachama je rečna riba sa tvrdim, oklopljenim spoljnim slojem. Zbog posebne kože i kostiju potrebno je da je očisti dobavljač koji dobro poznaje vrstu, a ne da se tretira kao običan morski filet.

U ovom jelu zeleni plantain, skrobna banana za kuvanje, krčka u istoj vodi sa ribom. Postepeno omekšava i malo zgušnjava bujon, što ga razlikuje od laganijeg timbuche u kojem se plantain može služiti zasebno. Osnovu ukusa daju crni luk, beli luk i blaga ají dulce paprika.

Culantro se dodaje kada se kuvanje završi, kako bi zadržao miris. Jaka vatra može da razbije plantain i ribu, a tvrde pločice kože ne smeju dospeti u porciju kao jestivi komadi. Bezbednost ribe se proverava termometrom, a posluživanje zahteva dodatnu pažnju pri uklanjanju kostiju.

Praktično

Pravilno očišćena carachamaKupite ribu poznate vrste, očišćenu kod stručnog prodavca.
Plantain u bujonuZeleni plantain se kuva zajedno sa ribom, ali treba da zadrži oblik kriški.
Provera svake porcijePre serviranja uklonite tvrde delove oklopa i sve uočene kosti.

Sastojci

1000 g ribe carachama, stručno očišćene i podeljene na četiri velika komada sa kostima
1450 ml sveže pitke vode
460 g zelenog plantaina, oljuštenog, isečenog ukoso na deblje kriške
150 g crvenog luka, sitno seckanog
14 g belog luka, sitno seckanog
25 g paprike ají dulce, bez semenki, isečene na kockice
15 g svežeg culantro, iseckanog, aromatičnog bilja različitog od običnog korijandera
6 g soli
10 ml neutralnog ulja za dinstanje luka

Priprema

Omekšajte začinsku osnovu.Zagrejte 10 ml ulja u šerpi za supu na srednjoj vatri. Dinstajte crni luk, beli luk i ají dulce 7 minuta uz redovno mešanje. Crni luk treba da postane staklast, a beli luk mirisan, bez tamnjenja.
Započnite bujon sa plantainom.Nalijte 1450 ml vode, dodajte sav zeleni plantain i 6 g soli. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte tiho 13 minuta. Kriške treba da počnu da mekšaju, ali i dalje da zadržavaju oblik.
Poširajte carachamu.Spustite četiri očišćena komada ribe u šerpu i kuvajte na tihoj vatri 20 minuta, prelivajući izložene delove tečnošću. Meso treba da počne da se odvaja od kostiju, a plantain da omekša. U najdebljem mesnatom delu ribe proverite najmanje 63 °C; tvrde pločice kože, delići oklopa i kosti nisu jestivi delovi porcije.
Dovršite sa culantro.Isključite vatru, dodajte 15 g seckanih listova, poklopite i ostavite 2 minuta da zamirišu bez daljeg ključanja. Bilje treba da ostane svežeg mirisa, a bujon blago zgusnut plantainom.
Pažljivo poslužite.Izvadite po komad ribe i plantaina u četiri činije. Svaki komad pregledajte i odstranite kosti i tvrde delove kože pre nego što nalijete supu. U svakoj porciji treba da budu mekani plantain i bezbedno izdvojeni jestivi delovi ribe.

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Poslužite vruće, dok kriške zelenog plantaina još imaju jasne ivice. Carachama se ne može jednostavno preimenovati u morsku belu ribu, jer su njeni oklop i kosti deo posebnog načina pripreme i čišćenja. Kupujte samo identifikovanu ribu koju je pravilno očistio pouzdan dobavljač. Rečna riba mora potpuno da se skuva; sok citrusa nije zamena za termičku obradu. Ostatke brzo rashladite u plitkim zatvorenim posudama, stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata i potrošite do 3 dana. Podgrejte do 74 °C. Ako carachamu ne možete bezbedno da nabavite, ne koristite nepoznatu divlju rečnu ribu. Zamena drugom vrstom menja osnovni sastojak i identitet ovog jela.

Česta pitanja

Zašto se zeleni plantain kuva u supi? Omekšava i blago zgušnjava bujon, pa se ovo jelo razlikuje od bistrije pripreme timbuche. Da li su tvrdi delovi kože jestivi? Ne. Pre služenja potrebno je ukloniti pločice oklopa i kosti, ostavljajući samo jestivo riblje meso.

Kontrolne tačke

Supa je skrobna i mutnaPlantain je isečen pretanko ili je voda prejako ključala. Koristite deblje kriške i smanjite vatru.
U činiji su tvrdi delićiDelovi oklopa nisu potpuno uklonjeni. Pregledajte svaki skuvani komad i izvadite sve pločice kože i kosti pre služenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 jednake porcije, sa svim navedenim sastojcima
Kalorije319 kcal
Ugljeni hidrati42 g
Proteini28 g
Masti6 g
Vlakna4 g
Natrijum690 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži ribu. Proverite deklaracije svih gotovih dodataka i rizik od kontakta sa drugim alergenima. Carachamu kupite od pouzdanog prodavca, držite na 4 °C ili hladnije i odvojite pribor za sirovu ribu od onog za gotovu hranu. Najdeblji deo ribe mora da dostigne najmanje 63 °C. Miris, boja i odvajanje listića mesa nisu zamena za merenje. Obavezno odstranite kosti i tvrde delove. Ostatke rashladite u roku od 2 sata, ili 1 sata ako je okolina toplija od 32 °C. Čuvajte na najviše 4 °C do 3 dana i podgrevajte do 74 °C. Ne ostavljajte kuvanu supu na šporetu preko noći.

Završetak

Rezultat: Amazonska supa od carachame sa mekanim zelenim plantainom i aromom culantro listova.
Ključni postupak: Tiho kuvanje i pažljivo čišćenje i pregledanje ribe pre posluživanja.

Caldo de carachama – amazonska riblja supa sa zelenim plantainom

Praktično

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Česta pitanja

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa

Arroz chaufa sa svinjetinom — praktična varijanta