Caldo de carachama – amazońska zupa rybna z plantainem
Caldo de carachama jest amazońską zupą rybną związaną z Loreto. Carachama ma charakterystyczną twardą, opancerzoną skórę; nie należy traktować jej jak dowolnego filetu morskiej białej ryby. Oczyszczenie ryby przez kompetentnego sprzedawcę i dokładne sprawdzenie porcji po ugotowaniu są równie ważne jak samo gotowanie bulionu.
W tej zupie zielony plantain trafia bezpośrednio do wywaru, dzięki czemu oddaje mu część skrobi. To zasadnicza różnica w porównaniu z timbuche, w którym banan gotuje się oddzielnie, a płyn pozostaje jasny. Cebula, czosnek i ají dulce najpierw miękną w małej ilości oleju, zanim zostaną zalane wodą.
Rybę dodaje się dopiero po wstępnym podgotowaniu grubszych plastrów plantaina. Na koniec w zupie zaparza się świeże culantro, aromatyczne zioło różniące się od zwykłej kolendry liściowej. Podawać należy tylko jadalne mięso ryby, bez ości, twardych płytek i fragmentów skóry, w misce z miękkimi kawałkami plantaina.
