Name: Caldo de carachama
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 67 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1000 g de carachama, poisson nettoyé par un professionnel, en quatre grosses portions avec arêtes; 1450 ml d’eau potable fraîche; 460 g de banane plantain verte, pelée, en rondelles épaisses coupées en biais; 150 g d’oignon rouge, en petits dés; 14 g d’ail, haché; 25 g d’ají dulce épépiné, en petits dés; 15 g de culantro frais, haché, distinct de la coriandre ordinaire; 6 g de sel, pesé; 10 ml d’huile neutre pour faire revenir l’oignon

Caldo de carachama à la banane plantain verte

Quantité obtenue 4 portions copieuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 40 minutes

Temps passif 2 minutes

Durée totale 67 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Caldo de carachama à la banane plantain verte

Le caldo de carachama est une soupe de poisson d’eau douce présente en Amazonie péruvienne, notamment dans le Loreto. La carachama possède des plaques cutanées dures formant une sorte de cuirasse : elle doit être identifiée et correctement nettoyée par une personne connaissant cette espèce avant la cuisson.

Contrairement à un timbuche clair servi avec du plantain à côté, le plantain vert cuit ici directement dans le bouillon. Ses tranches s’attendrissent et lui donnent un peu de corps. L’oignon, l’ail, l’ají dulce et le culantro apportent un parfum qui n’écrase pas celui du poisson.

Une cuisson douce empêche les tranches de plantain de se déliter et préserve la chair. La température du poisson doit être contrôlée, puis les arêtes et fragments de peau cuirassée retirés soigneusement : ni l’odeur, ni la couleur, ni le simple effritement ne garantissent sa sécurité.

Pratique

Faire nettoyer la carachamaAcheter le poisson identifié et préparé par un fournisseur compétent ; ne pas improviser le nettoyage de sa peau dure.
Tenir le plantain entierCouper des rondelles épaisses et maintenir un petit frémissement pour épaissir légèrement le bouillon sans le rendre pâteux.
Vérifier chaque portionAtteindre au moins 63 °C au cœur du poisson et retirer plaques dures, fragments de peau et arêtes avant de servir.

Ingrédients

1000 g de carachama, poisson nettoyé par un professionnel, en quatre grosses portions avec arêtes
1450 ml d’eau potable fraîche
460 g de banane plantain verte, pelée, en rondelles épaisses coupées en biais
150 g d’oignon rouge, en petits dés
14 g d’ail, haché
25 g d’ají dulce épépiné, en petits dés
15 g de culantro frais, haché, distinct de la coriandre ordinaire
6 g de sel, pesé
10 ml d’huile neutre pour faire revenir l’oignon

Préparation

Faire revenir les aromates.Chauffer les 10 ml d’huile dans la marmite à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail et l’ají dulce ; remuer régulièrement pendant 7 minutes. L’oignon doit devenir translucide et l’ail sentir bon sans brunir.
Commencer le bouillon au plantain.Verser 1450 ml d’eau fraîche, ajouter les rondelles épaisses de plantain et les 6 g de sel. Porter à frémissement puis cuire 13 minutes à feu modéré. Le plantain doit commencer à s’attendrir tout en gardant sa forme.
Pocher la carachama.Déposer les quatre portions de carachama nettoyée dans la marmite. Maintenir un frémissement très doux pendant 20 minutes et arroser de bouillon les parties qui dépassent. La chair doit se détacher des arêtes centrales et le plantain être tendre. Mesurer au moins 63 °C dans la partie charnue la plus épaisse ; les plaques, fragments de peau dure et arêtes ne sont pas comestibles.
Incorporer le culantro.Couper le feu, ajouter le culantro haché et couvrir 2 minutes sans faire rebouillir. L’herbe doit garder son odeur fraîche tandis que le plantain donne au bouillon une légère épaisseur.
Servir sans fragments durs.Déposer dans chacun des quatre bols une portion de poisson et de plantain, en recherchant soigneusement toutes les arêtes et les plaques dures. Verser ensuite la soupe : chaque bol doit contenir du plantain tendre et seulement la chair de poisson comestible.

Pratique

Conseils pratiques

Servir dans des bols chauds, quand les rondelles de plantain ont encore des contours nets. La carachama ne devient pas un poisson blanc de mer par simple changement de nom : son revêtement dur et ses arêtes exigent un nettoyage et un service particuliers. Acheter uniquement un poisson correctement identifié et nettoyé par un fournisseur fiable. Un poisson de rivière doit être complètement cuit ; une marinade au citron ne le remplace pas. Refroidir les restes rapidement en récipients couverts et peu profonds, les réfrigérer sous 2 heures à 4 °C ou moins, puis les consommer sous 3 jours et réchauffer à 74 °C. Si la carachama ne peut pas être obtenue de manière sûre, ne pas utiliser un poisson de rivière sauvage non identifié. Une autre espèce changerait l’ingrédient central et donc l’identité du caldo de carachama.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Caldo de carachama ? Soupe amazonienne de carachama, poisson de rivière à peau cuirassée, mijoté avec plantain vert, ail, oignon, ají dulce et culantro frais. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

Le bouillon est pâteux et troubleLe plantain a été coupé trop fin ou a bouilli trop vivement ; utiliser des rondelles épaisses et maintenir un frémissement doux.
Des morceaux durs restent dans le bolDes fragments de cuirasse ont échappé au nettoyage ; examiner chaque portion cuite et retirer tous les restes de peau dure et les arêtes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 4 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie319 kcal
Glucides42 g
Protéines28 g
Lipides6 g
Fibres4 g
Sodium690 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : poisson. Vérifier les pâtes, les bouillons et les sauces achetés pour repérer d’éventuels allergènes ajoutés et les risques de contamination croisée. Pour Caldo de carachama, acheter un poisson frais provenant d’un fournisseur réglementé et le conserver à 4 °C ou moins jusqu’à utilisation. Séparer les ustensiles et planches pour poisson cru et aliments prêts à servir. Cuire la partie la plus épaisse à au moins 63 °C, mesurés avec une sonde propre ; l’odeur, la couleur ou les lamelles seules ne permettent pas de juger de la sécurité. Pour les restes de Caldo de carachama, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Les consommer dans les 3 jours et les réchauffer complètement à 74 °C. Ne jamais laisser refroidir la soupe ou le poisson sur la cuisinière pendant la nuit.

Pour finir

Résultat: Une soupe de Loreto dont le bouillon est légèrement lié par le plantain et parfumé au culantro.
Geste décisif: Le nettoyage de la carachama et le contrôle minutieux des arêtes et plaques dures sont essentiels au service.

Caldo de carachama à la banane plantain verte

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa

Arroz chaufa au porc — variante pratique