Caldo de carachama

Ammorbidire le verdure.Scaldare i 10 ml di olio a fuoco medio nella pentola da zuppa, aggiungere cipolla, aglio e ají dolce e soffriggere per 7 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve risultare traslucida e l'aglio profumato, senza brunire.

Iniziare il brodo con il platano.Versare 1450 ml di acqua fresca, aggiungere il platano verde e 6 g di sale e portare a lieve bollore. Cuocere per 13 minuti: le fette devono cominciare ad ammorbidirsi, mantenendo ancora la forma.

Cuocere la carachama.Immergere con cautela le quattro porzioni di pesce pulito e sobbollire per 20 minuti, bagnando con il brodo le parti che emergono. La carne deve staccarsi dalle lische centrali e il platano diventare tenero. Misurare almeno 63 °C nella parte carnosa più spessa. Non considerare commestibili le piastre dure, i frammenti di pelle corazzata né le lische.

Profumare con il culantro.Spegnere la fiamma, aggiungere il culantro e coprire per 2 minuti, senza riprendere la bollitura. L'erba deve conservare un profumo fresco e il platano deve aver addensato leggermente il brodo.

Controllare e servire.Sollevare una porzione di pesce e platano per ciascuna di quattro ciotole. Esaminare accuratamente i pezzi ed eliminare lische e frammenti del rivestimento prima di aggiungere il brodo. Ogni ciotola deve contenere pesce effettivamente commestibile e platano tenero.