Caldo de carachama — рыбный суп с плантаном

Выход 4 большие порции

Подготовка 25 минут

Термическая обработка 40 минут

Дополнительное время 2 минуты

Всего 67 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Caldo de carachama — рыбный суп с плантаном

Кальдо де карачама — суп с пресноводной рыбой из перуанской Амазонии, в том числе региона Лорето. У карачамы плотные костные щитки на поверхности тела, поэтому её должен очищать человек, который хорошо знаком с этой рыбой.

В отличие от прозрачного тимбуче с отдельно подаваемым плантаном, здесь зелёные ломтики варятся прямо в супе, придавая жидкости большую плотность. Лук, чеснок, мягкий перец аджи дульсе и свежий кульантро не заслоняют вкус рыбы.

Готовьте при очень умеренном кипении, чтобы рыба не распалась, а плантан не превратился в бесформенную массу. Измеряйте внутреннюю температуру мякоти и удаляйте кости и твёрдые пластинки: аромат и внешний вид не служат доказательством безопасности.

Практика

Что определяет блюдоРыбный суп региона Лорето с карачамой, зелёным плантаном, луком, чесноком и душистой зеленью кульантро. Плантан размягчается прямо в бульоне.
Приём, за которым важно следитьРыбу бережно варят до 63 °C и удаляют кости с твёрдыми костными пластинками.
На выходеПлантан слегка уплотняет бульон с карачамой, а съедобная мякоть отделена от костей и щитков. Разделите всё приготовленное на 4 равных порций.

Ингредиенты

1000 г рыбы карачама — профессионально очищенной, 4 крупных куска с костями
1450 мл свежей питьевой воды
460 г зелёного плантана без кожуры, толстые ломтики наискось
150 г красного лука, мелкие кубики
14 г рубленого чеснока
25 г аджи дульсе без семян, мелкие кубики
15 г свежей зелени кульантро, нарезанной; это не обычная кинза
6 г соли
10 мл нейтрального растительного масла для луковой основы

Приготовление

Размягчите овощи.Разогрейте в суповой кастрюле 10 мл масла на среднем огне. Добавьте лук, чеснок и аджи дульсе и готовьте 7 минут, регулярно помешивая. Лук становится полупрозрачным, а чеснок ароматным, но не коричневым.
Начните бульон с плантаном.Влейте 1450 мл свежей воды, всыпьте зелёный плантан и 6 г соли. Доведите до тихого кипения и варите 13 минут. Ломтики начинают размягчаться, но пока хорошо держат форму.
Сварите карачаму.Осторожно опустите очищенные куски рыбы в кастрюлю и готовьте 20 минут при слабом кипении, поливая бульоном выступающие участки. Мякоть начинает отделяться от крупных костей, плантан размягчается. Измерьте не менее 63 °C в самой толстой мясистой части. Твёрдые щитки, части кожи и кости не подавайте как съедобное мясо.
Вмешайте кульантро.Выключите нагрев, добавьте всю нарезанную зелень кульантро и накройте на 2 минуты для настаивания. Зелень сохраняет свежий аромат, а бульон слегка густеет от плантана.
Разлейте без костей и щитков.Разложите рыбу и плантан по четырём глубоким тарелкам. Перед добавлением бульона тщательно проверьте каждую порцию на кости и твёрдые куски панцирных щитков. В тарелке должны остаться мягкий плантан и безопасно отделённая съедобная мякоть рыбы.

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Подавайте суп горячим, пока края ломтиков плантана ещё различимы. Карачама отличается от морской белой рыбы костными щитками и расположением костей; заменить одно название другим без изменения приготовления нельзя. Покупайте точно определённую карачаму только у проверенного поставщика, который умеет её правильно очищать. Пресноводную рыбу нужно полноценно термически обработать: маринование в цитрусовом соке этого не заменяет. Остатки остудите в неглубоких закрытых контейнерах, уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов, используйте в течение 3 суток и разогревайте до 74 °C. Если безопасно приобрести именно карачаму не удаётся, не берите вместо неё неопознанную дикую речную рыбу. Другое известное рыбное сырьё изменит определяющий ингредиент блюда.

Частые вопросы

Чем отличается Caldo de carachama? Рыбный суп региона Лорето с карачамой, зелёным плантаном, луком, чесноком и душистой зеленью кульантро. Плантан размягчается прямо в бульоне. Можно ли приготовить заранее? Да, если предварительную работу выполнять так, как описано выше, держать сырые и готовые продукты отдельно и соблюдать указанные температуры охлаждения и разогрева.

Контрольные точки

Бульон мутный и крахмалистыйПлантан нарезали слишком тонко или кипятили слишком сильно; нужны более толстые ломтики и слабое кипение.
В порции есть твёрдые обломкиПри чистке остались фрагменты щитков; осмотрите готовую рыбу и удалите каждую косточку и твёрдую частицу кожи перед подачей.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 равных порций, включая предусмотренный гарнир
Калорийность319 ккал
Углеводы42 г
Белки28 г
Жиры6 г
Пищевые волокна4 г
Натрий690 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу. Проверяйте состав покупных паст, бульонов и соусов, а также возможный контакт с аллергенами на общем оборудовании. Для блюда Caldo de carachama приобретайте свежую рыбу у надёжного поставщика, до приготовления храните при 4 °C или ниже. Используйте отдельные нож и доску для сырой рыбы и убедитесь термометром, что в самой толстой части достигнуто не менее 63 °C. Запах, цвет и расслаивание мякоти не заменяют измерения температуры. При подаче внимательно удаляйте рыбные кости. У карачамы дополнительно исключите твёрдые панцирные щитки и фрагменты кожи. Остатки блюда Caldo de carachama уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа (в течение 1 часа при окружающей температуре выше 32 °C). Храните не более 3 суток, разогревайте до 74 °C. Нельзя оставлять кастрюлю с приготовленной едой на плите до утра для остывания. Важное условие: Карачаму должен очистить подготовленный продавец; перед подачей удалите все косточки, твёрдые щитки и осколки панцирной кожи.

Итог

Результат: Плантан слегка уплотняет бульон с карачамой, а съедобная мякоть отделена от костей и щитков.
Главное условие: Рыбу бережно варят до 63 °C и удаляют кости с твёрдыми костными пластинками.

Caldo de carachama — рыбный суп с плантаном

Практика

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Частые вопросы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa

Arroz chaufa со свининой — практический вариант