Name: Caldo de carachama
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 67 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g ryby carachama, profesionálně očištěné, čtyři velké porce s kostmi; 1450 ml čerstvé pitné vody na vývar; 460 g oloupaného zeleného plantainu, na silnější šikmé plátky; 150 g červené cibule, nakrájené najemno; 14 g česneku, jemně nasekaného; 25 g ají dulce, bez semen, nakrájeného na kostičky; 15 g čerstvé byliny culantro, nasekané; není totožná s běžným koriandrem; 6 g soli; 10 ml chuťově neutrálního oleje na cibulový základ

Caldo de carachama s plantainem a culantrem

Počet porcí 4 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Vaření 40 minut

Čekání, namáčení nebo odležení 2 minut

Celkový čas 67 minut

Ingredience ↓

Přehled

Caldo de carachama s plantainem a culantrem

Caldo de carachama je rybí polévka spojovaná s peruánskou Amazonií, zejména oblastí Loreto. Carachama je ryba s tvrdými kostěnými štítky na kůži; její očištění vyžaduje znalost druhu a správné odstranění nejedlých částí.

Na rozdíl od čirého timbuche se v této polévce zelený plantain vaří přímo v rybím vývaru. Postupně měkne a tekutina se díky němu mírně zahustí. Cibule, česnek a ají dulce tvoří voňavý začátek, aniž by přebily chuť ryby.

Na závěr patří culantro, silně aromatická listová bylina odlišná od běžného koriandru. Při servírování je nutné kontrolovat kosti i části tvrdého pancíře; skutečně jedlá je jen bezpečně oddělená rybí svalovina.

Ingredience

1000 g ryby carachama, profesionálně očištěné, čtyři velké porce s kostmi
1450 ml čerstvé pitné vody na vývar
460 g oloupaného zeleného plantainu, na silnější šikmé plátky
150 g červené cibule, nakrájené najemno
14 g česneku, jemně nasekaného
25 g ají dulce, bez semen, nakrájeného na kostičky
15 g čerstvé byliny culantro, nasekané; není totožná s běžným koriandrem
6 g soli
10 ml chuťově neutrálního oleje na cibulový základ

Postup

Změkčete aromatickou zeleninu.V hrnci rozehřejte 10 ml oleje, přidejte cibuli, česnek a ají dulce. Na středním stupni 7 minut pravidelně míchejte. Cibule má být průsvitná a česnek voňavý, nikoli hnědý.
Založte vývar s plantainem.Nalijte 1450 ml čerstvé vody, vložte plátky zeleného plantainu a přidejte 6 g soli. Přiveďte k mírnému varu a 13 minut pozvolna vařte. Plátky začínají měknout, ale stále drží tvar.
Povařte carachamu.Do hrnce opatrně vložte čtyři očištěné rybí porce a 20 minut je při jemném probublávání vařte. Vyčnívající části polévejte vývarem. Rybí maso se má oddělovat od kostí a plantain změknout. Nejsilnější svalová část musí mít alespoň 63 °C; tvrdé štítky, úlomky kůže a kosti nepovažujte za jedlé.
Nechte rozvonět culantro.Vypněte plotnu, vmíchejte nasekané culantro a přikryjte na 2 minuty bez dalšího varu. Bylina zůstane výrazně voňavá a vývar bude plantainem lehce zahuštěný.
Opatrně porcujte rybu.Do čtyř misek rozdělte rybu a plantain, z každé porce důkladně odstraňte kosti a tvrdé štítky. Přelijte vývarem. Výsledkem jsou měkké plátky plantainu a bezpečně oddělená jedlá rybí svalovina.

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Používejte jen správně určenou a profesionálně očištěnou carachamu. Zelený plantain vařte nejprve samotný ve vývaru, rybu přidejte až po jeho částečném změknutí. Před nalitím polévky zkontrolujte každou porci na kosti a tvrdé štítky.

Praktické rady

Caldo podávejte teplé, dokud si plantain uchovává jednotlivé plátky. Carachamu nelze prostě přejmenovat na mořskou bělomasou rybu: její kostra a tvrdé kožní štítky vyžadují zvláštní očištění i opatrnost. Rybí maso kupujte jen od dodavatele, který druh rozpozná a bezpečně zpracuje. Sladkovodní rybu je nutné důkladně tepelně upravit; pouhá citrusová marináda ji bezpečnou neudělá. Zbytky do 2 hodin vychlaďte v mělkých nádobách při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74 °C. Pokud bezpečně neseženete přesně identifikovanou carachamu, neberte neznámou divokou říční rybu. Jiný správně pojmenovaný druh už znamená změnu určující suroviny tohoto pokrmu.

Časté otázky

Čím se Caldo de carachama vyznačuje? Carachama má tvrdé kostěné štítky; plantain se vaří přímo v jejím vývaru a rybí kosti se důkladně vybírají. Co je důležité při plánování přípravy? Nakupujte pouze spolehlivě určenou a očištěnou rybu; tvrdé kostěné štítky ani kosti nikdy nepodávejte jako jedlou část.

Kontrolní body

V polévce zůstaly tvrdé částiRyba nebyla při přípravě nebo porcování dostatečně očištěna; před podáním vyjměte kosti a tvrdé štítky ze všech porcí.
Plantain se rozpadlVařil se příliš prudce; udržujte slabé probublávání a nejprve kontrolujte měkkost plátků.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 stejných porcí, včetně uvedených příloh
Energie319 kcal
Sacharidy42 g
Bílkoviny28 g
Tuky6 g
Vláknina4 g
Sodík690 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Caldo de carachama: rybu nakupujte čerstvou od kontrolovaného prodejce, před úpravou ji uchovávejte při nejvýše 4 °C a pro syrové ryby používejte oddělené nože a prkénka. V nejsilnější svalové části musí dosáhnout nejméně 63 °C; vůně, barva nebo oddělování rybích lupínků samy o sobě bezpečnou teplotu nepotvrzují. Při porcování vyjměte všechny kosti a tvrdé kostěné štítky. Zbytky pokrmu Caldo de carachama uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně.

Závěr

Výsledek: Lehce zahuštěná rybí polévka s měkkým plantainem a výraznou vůní culantra.
Nejdůležitější krok: Ověřte 63 °C v rybí svalovině a pečlivě oddělte kosti a tvrdé části pancíře.

Caldo de carachama s plantainem a culantrem

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Praktické rady

Časté otázky

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa

Arroz chaufa s vepřovým masem – praktická varianta