Caldo de carachama

Rehogar las hortalizas.Calentar los 10 ml de aceite a fuego medio en la olla para sopa. Incorporar cebolla, ajo y ají dulce y rehogar 7 minutos removiendo a menudo. La cebolla se volverá translúcida y el ajo desprenderá aroma sin dorarse.

Empezar el caldo con plátano.Verter 1450 ml de agua fresca, añadir el plátano verde y los 6 g de sal y llevar a hervor suave. Cocer 13 minutos. Las rodajas comenzarán a ablandarse pero mantendrán su forma.

Escalfar la carachama.Introducir con cuidado las cuatro porciones de pescado limpio en la olla y cocer 20 minutos a hervor tenue, mojando con caldo las partes que sobresalgan. La carne comenzará a separarse de las espinas centrales y el plátano estará tierno. Medir como mínimo 63 °C en la parte carnosa más gruesa. No tratar las placas duras, los fragmentos de piel ni las espinas como carne comestible.

Añadir el culantro.Apagar el fuego, incorporar el culantro fresco y tapar durante 2 minutos para infusionarlo sin seguir hirviendo. La hierba conservará un aroma fresco y el plátano habrá espesado ligeramente el caldo.

Revisar y servir.Sacar una porción de pescado y plátano para cada uno de cuatro cuencos. Inspeccionar todas las piezas y retirar espinas y restos de la coraza antes de verter el caldo. Cada ración debe tener plátano tierno y pescado comestible separado con seguridad.