Name: Caldo de carachama
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 67 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g professioneel schoongemaakte carachama, vier grote stukken met graten; 1450 ml vers drinkwater voor de bouillon; 460 g groene bakbanaan, geschild en schuin in dikke plakken; 150 g rode ui, fijngehakt; 14 g knoflook, fijngehakt; 25 g ají dulce, zonder zaadjes, in blokjes; 15 g verse culantro, fijngehakt; niet hetzelfde als gewone koriander; 6 g zout, afgewogen; 10 ml neutrale olie voor het fruiten

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 40 minuten

Extra wachttijd 2 minuten

Totale tijd 67 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Caldo de carachama met groene bakbanaan

Caldo de carachama is een vissoep uit Loreto, in het Peruaanse Amazonegebied. Carachama is een riviervis met een opvallend harde, gepantserde huid. De schoongemaakte stukken geven smaak aan de bouillon, maar harde huidplaten en graten mogen niet als eetbaar visvlees op het bord belanden.

De groene bakbanaan gaart in dezelfde pan als de vis, in tegenstelling tot de apart geserveerde bakbanaan bij timbuche. Eerst worden rode ui, knoflook en ají dulce zacht gefruit. Daarna kookt de bakbanaan kort voor, zodat de vis pas wordt toegevoegd wanneer de dikkere plakken al beginnen te garen.

Culantro heeft een uitgesproken aromatische geur en wordt pas na het uitzetten van het vuur toegevoegd. De bakbanaan geeft de soep een lichte binding, maar de plakken moeten hun vorm houden. Laat zowel de vis als de knol rustig garen in plaats van op hoog vuur in stukken te koken.

Praktisch

Herken het gerechtGeurige carachama-soep uit Loreto met zachte groene bakbanaan en culantro.
Bewaak de bereidingGaar de vis tot 63 °C en inspecteer bij het opdienen elke portie op pantserdelen en graten.

Ingrediënten

1000 g professioneel schoongemaakte carachama, vier grote stukken met graten
1450 ml vers drinkwater voor de bouillon
460 g groene bakbanaan, geschild en schuin in dikke plakken
150 g rode ui, fijngehakt
14 g knoflook, fijngehakt
25 g ají dulce, zonder zaadjes, in blokjes
15 g verse culantro, fijngehakt; niet hetzelfde als gewone koriander
6 g zout, afgewogen
10 ml neutrale olie voor het fruiten

Bereiding

Fruit de aromaten.Verwarm 10 ml neutrale olie in een soeppan op middelhoog vuur. Fruit 150 g rode ui, 14 g knoflook en 25 g ají dulce al roerend 7 minuten. De ui is glazig en de knoflook geurt, maar krijgt geen bruine randjes.
Kook de bakbanaan voor.Schenk 1450 ml vers water erbij en voeg de 460 g dikke plakken groene bakbanaan en 6 g zout toe. Breng aan het sudderen en laat 13 minuten rustig garen. De plakken beginnen zacht te worden, maar vallen nog niet uiteen.
Voeg de carachama toe.Laat de vier professioneel gereinigde stukken vis voorzichtig in de bouillon zakken. Laat 20 minuten zacht sudderen en lepel vocht over delen die boven komen. Het visvlees begint van de grote graten los te laten en de bakbanaan is zacht. Controleer het dikste vlezige gedeelte op minimaal 63 °C; serveer geen harde huidplaten, huidresten of graten als eetbaar vlees.
Laat culantro trekken.Neem de pan van het vuur, roer voorzichtig 15 g fijngesneden culantro erdoor en dek 2 minuten af. De kruiden blijven fris ruiken en de bouillon is door de bakbanaan licht gebonden.
Controleer iedere kom.Til in elk van vier kommen een portie eetbare vis en bakbanaan. Controleer zorgvuldig op harde pantserdelen en graten voordat je de hete bouillon erbij schept. Elke kom bevat zachte bakbanaan en veilig afgescheiden visvlees.

Praktisch

Praktische tips

Gebruik dikke plakken groene bakbanaan om een herkenbare structuur te behouden. Laat de soep rustig sudderen: bij hard koken maakt de bakbanaan het vocht snel troebel en kunnen stukken vis of harde delen door de pan verspreid raken. Koop uitsluitend correct geïdentificeerde carachama die door een betrouwbare leverancier professioneel is schoongemaakt. Houd rauwe vis op 4 °C of kouder en gebruik aparte materialen. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes, bewaar maximaal 3 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm opnieuw tot 74 °C. Vervang de carachama niet door een onbekende wild gevangen riviervis. De gepantserde huid en graten vragen een eigen schoonmaak- en serveercontrole; een andere vissoort is culinair geen ongemerkte vervanging van de naam van dit gerecht.

Controlepunten

De bouillon is troebel en zetmeelrijkDe bakbanaan is te dun gesneden of te hard gekookt. Gebruik dikkere plakken en laat de soep rustig sudderen.
Er zitten harde deeltjes in de komBij het schoonmaken zijn stukjes pantser of graat achtergebleven. Controleer het gare stuk en verwijder alle harde huid- en graatdelen voordat je serveert.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 gelijke porties, inclusief de genoemde bijgerechten
Calorieën319 kcal
Koolhydraten42 g
Eiwitten28 g
Vetten6 g
Vezels4 g
Natrium690 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis. Controleer bij ingekochte pasta’s, bouillon en sauzen altijd het etiket en houd rekening met kruiscontact via gedeeld keukengerei of de productieomgeving. Gebruik voor Caldo de carachama vers ingekochte vis van een betrouwbare leverancier. Houd rauwe vis tot het koken bij 4 °C of kouder, gebruik voor rauwe vis een apart mes en snijplank en meet in het dikste stuk minimaal 63 °C. Alleen de kleur, geur of het uiteenvallen in vlokken is geen voldoende veiligheidscontrole. Controleer vóór het serveren ieder stuk riviervis zorgvuldig op graten. Bij carachama horen ook eventuele harde pantser- en huidresten volledig te worden verwijderd. Koel restjes van Caldo de carachama binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder, en bij een omgeving boven 32 °C al binnen 1 uur. Gebruik ondiepe afgesloten bakjes, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm vóór het eten overal opnieuw tot 74 °C. Laat een volle pan niet de hele nacht op het fornuis afkoelen.

Afsluiting

Het resultaat: Geurige carachama-soep uit Loreto met zachte groene bakbanaan en culantro.
De belangrijkste handeling: Gaar de vis tot 63 °C en inspecteer bij het opdienen elke portie op pantserdelen en graten.

Caldo de carachama met groene bakbanaan

Praktisch

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa

Arroz chaufa met varkensvlees — praktische variant