ロレト地域で知られるカラチャマを使う川魚のスープ。厚い装甲状の皮と骨を適切に除き、青いプランテンと香味野菜を煮て葉物で仕上げます。
Caldo de carachamaはペルーのアマゾン地域、とくにロレトと結び付いた川魚のスープです。カラチャマ（carachama）は硬い板状の外皮を持つ魚で、一般的な海の白身魚とは下処理や食べ方が異なります。魚種が確かで、専門的に下処理された魚だけを使用します。
この料理では最初に玉ねぎとにんにく、アヒ・ドゥルセを少量の油で炒めます。青い調理用バナナを汁で少し煮てから、カラチャマを静かに加えます。プランテンが煮汁にわずかなとろみを与える点が、別ゆでのプランテンを添えるTimbucheとの違いです。
最後にクラントロ（culantro）を加えて香りを残します。硬い外皮の破片や骨は可食部として出してはいけません。魚の最も厚い身が中心63 °C以上に達したことを確かめたうえで、安全に食べられる身だけを器に分けます。
香味野菜を炒める。スープ鍋に油10mlを入れて中火にかけ、赤玉ねぎ150g、にんにく14g、アヒ・ドゥルセ25gを7分炒める。焦がさず、玉ねぎが透き通ってにんにくの香りが出る状態にする。
プランテン入りの煮汁を作る。新しい水1450mlを注ぎ、青いプランテン460gと塩6gを加えて穏やかに煮立て、13分煮る。プランテンの縁が柔らかくなり始めても、切り身の形を保っている。
カラチャマを煮る。下処理済みのカラチャマ1000g、4切れを鍋に静かに入れ、弱火の煮立ちで20分加熱する。汁から出ている部分にはおたまですくった汁をかける。魚の身が骨から離れやすくなり、プランテンが柔らかくなる。最も厚い可食部が63 °C以上であることを温度計で確認する。硬い外皮の板片や骨は身として提供しない。
クラントロを蒸らす。火を止め、刻んだクラントロ15gを混ぜてふたをし、2分置く。葉の香りが新鮮で、プランテンによって汁がわずかにとろりとした状態になる。
骨を確認して盛る。4つの温かい器に魚とプランテンを均等に取り分ける。骨と硬い装甲状の皮が残っていないか一切れずつ確かめてから煮汁を注ぐ。食べられる柔らかな魚の身とプランテンだけが入っている状態にする。
カラチャマの硬い外皮と骨は、この料理を作るうえで特に注意が必要です。信頼できる専門業者に食用部分の下処理を頼み、提供時も各切れを十分に調べます。 川魚は柑橘果汁に漬けただけでは安全にはなりません。最も厚い身を63 °C以上まで加熱します。残ったスープは浅い容器で速やかに冷やし、4 °C以下で冷蔵して3日以内に使用し、74 °Cまで再加熱します。 入手できないからといって、種類の不明な野生の川魚に取り替えないでください。別種の魚に替えると、この料理名を支える食材そのものが変わります。
アレルゲンは魚です。カラチャマは魚種と流通元が分かる下処理済みのものを選び、4 °C以下で保存します。生魚の器具は分け、可食部の最も厚い中心が63 °C以上になるまで加熱してください。骨、硬い装甲状の皮の破片を取り除きます。見た目が白くなっただけで加熱済みとは判断しないでください。 残ったCaldo de carachamaは調理後2時間以内（周囲が32 °Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ小分けし、4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、再加熱時は中心まで74 °C以上にします。大鍋のまま室温で一晩放置しないでください。
柔らかく煮えたプランテンと川魚の身を、葉物の香る温かい汁とともに盛ります。 カラチャマの専門的な下処理、中心温度の確認、硬い皮と骨の除去を徹底してください。
