Caldo blanco

Namočte cizrnu a morayu.Do oddělených nádob dejte 180 g cizrny s 800 ml vody a 160 g bílého chuña se 400 ml vody; obojí odměřte z celkových 3200 ml. Přikryté nádoby nechte 480 minut (8 hodin) v lednici při nejvýše 4 °C. Cizrna nabobtná a moraya změkne tak, že ji lze stlačit. Vodu z obou nádob ponechte na vaření.

Založte jehněčí vývar.Do hrnce vložte 1200 g jehněčího, 100 g mrkve, 90 g pórku, 80 g celeru, 20 g česneku, cizrnu i jejích 800 ml vody. Přilijte zbývajících 2000 ml čerstvé odměřené vody. Přiveďte k varu, sbírejte pěnu a poté zvolna vařte 95 minut. Cizrna musí být měkká na skus a jehněčí u kosti povolovat. U silných kusů ověřte alespoň 63 °C ve středu a 3 minuty odpočinku.

Změkčete cibuli bez zhnědnutí.V menším rendlíku zahřívejte 20 ml oleje se 170 g cibule 10 minut na nízkém stupni. Cibule má zesklovatět a jemně nasládle vonět, téměř bez hnědých okrajů. Nenechte ji zkaramelizovat.

Přidejte škrobnaté suroviny.Měkkou cibuli vmíchejte do hrnce, přidejte 600 g brambor, 450 g manioku bez středu, 160 g namočené morayi i s jejími 400 ml vody a 80 g rýže. Vařte zvolna 25 minut. Rýže i kořenové suroviny mají být měkké a vývar světle zakalený. Maniok musí být úplně uvařený; tvrdé vláknité jádro vyhoďte.

Dokončete jemné dochucení.Přidejte 11 g soli, 12 g máty a 3 g oregana a při mírném varu vařte dalších 10 minut. Bylinky mají rozvonět vývar, jehněčí i kořenová zelenina musejí být úplně měkké.

Rozdělte světlou polévku.Pokud možno vyjměte nejedlé kosti. Do šesti misek rozdělte jehněčí, cizrnu, rýži, kořenové suroviny i horký vývar. Jednotlivé kusy brambor se nemají rozpadat na kaši. Na případné zbytky kostí strávníky upozorněte.