Caldo blanco

Rendam kacang arab dan chuño.Rendam 180 g kacang arab kering dalam 800 ml dari air terukur, dan 160 g chuño dalam wadah terpisah dengan 400 ml air yang sama-sama diambil dari total. Tutup dan dinginkan di lemari es selama 480 menit; simpan kacang arab, chuño yang melunak, serta kedua air rendamannya untuk memasak. Kacang arab mengembang, sedangkan chuño lembap dan dapat diremas. Jaga pada 4 °C atau lebih rendah.

Mulai merebus kaldu domba.Masukkan 1200 g domba, 100 g wortel, 90 g prei, 80 g seledri, 20 g bawang putih, kacang arab dan 800 ml air rendamannya ke panci besar. Tambahkan sisa 2000 ml air segar, didihkan pada awal pemasakan, lalu rebus perlahan selama 95 menit sambil membuang buih. Kacang arab mulai empuk ketika digigit dan daging dekat tulang melunak. Periksa bagian daging tebal mencapai sedikitnya 63 °C lalu diistirahatkan 3 menit.

Lunakkan bawang tanpa menggelapkannya.Hangatkan 20 ml minyak bersama 170 g bawang dalam wajan kecil, dengan api kecil selama 10 menit. Bawang menjadi bening, aromanya manis, dan hanya sedikit atau tidak ada tepi kecokelatan.

Masukkan bahan berpati.Pindahkan bawang yang telah lunak ke panci. Tambahkan 600 g kentang, 450 g yuca yang inti kerasnya dibuang, 160 g chuño beserta 400 ml air rendamannya, dan 80 g beras. Rebus pelan selama 25 menit. Beras dan umbi melunak sementara kuah tampak keruh pucat, bukan merah gelap. Pastikan singkong matang seluruhnya dan buang bagian inti yang berserat keras.

Akhiri pemasakan sup pucat.Tambahkan 11 g garam, 12 g mint, dan 3 g oregano; aduk lalu rebus ringan selama 10 menit lagi. Herba mengharumkan kaldu dan daging domba serta umbi telah empuk.

Sajikan kaldu domba.Pisahkan tulang yang tidak bisa dimakan jika memungkinkan, lalu bagi domba, kacang arab, beras, umbi, dan kuah ke enam mangkuk. Tiap mangkuk memiliki beberapa tekstur berbeda tanpa kentang yang hancur menjadi bubur. Ingatkan tamu jika masih ada serpihan tulang.