Caldo blanco — ricetta spiegata passo dopo passo
Il caldo blanco è una zuppa sostanziosa associata alle picanterías di Arequipa. Il nome rimanda al colore relativamente pallido del brodo, non a una crema a base di latte. Qui il fondo è preparato con agnello e ceci, cui si uniscono patate, yuca, riso e chuño bianco, detto moraya.
Il chuño è una patata andina disidratata con una lavorazione specifica: prima dell'uso va reidratata. I ceci secchi, come il chuño, richiedono un ammollo lungo al freddo. La cottura graduale consente a legumi e carne di ammorbidirsi prima dell'arrivo dei tuberi, che hanno tempi più brevi e non devono disfarsi nel brodo.
Una cipolla stufata dolcemente, senza doratura marcata, preserva l'aspetto chiaro della minestra. Menta e origano vengono aggiunti soltanto nell'ultima fase; così il profumo rimane percepibile senza trasformare il caldo in un soffritto rosso. Rimuovere le ossa non commestibili prima del servizio, quando possibile, ed evitare di cuocere poco la manioca.
