Caldo blanco

Remojar garbanzos y chuño.Poner los 180 g de garbanzos secos en 800 ml del agua medida y los 160 g de chuño en otro bol con 400 ml de esa misma cantidad total. Tapar y dejar 480 minutos en el frigorífico; conservar legumbres, chuño rehidratado y aguas de remojo para la cocción. Los garbanzos deben hincharse y el chuño volverse flexible y comprimible. Mantener todo a 4 °C o menos.

Preparar el caldo de cordero.Colocar en una olla grande 1200 g de cordero, 100 g de zanahoria, 90 g de puerro, 80 g de apio, 20 g de ajo, los garbanzos y sus 800 ml de agua. Añadir los 2000 ml de agua fresca restantes. Llevar primero a ebullición y después cocer suavemente 95 minutos, retirando la espuma. Los garbanzos deben empezar a ceder al morderlos y la carne ablandarse cerca del hueso. Medir al menos 63 °C en las partes gruesas del cordero y respetar un reposo de 3 minutos antes de consumirlo.

Pochar la cebolla sin dorarla.Calentar 20 ml de aceite con 170 g de cebolla en un cazo pequeño y cocinar 10 minutos a fuego lento. Debe quedar translúcida y con olor suave, casi sin bordes tostados.

Incorporar arroz y tubérculos.Añadir la cebolla pochada a la olla y después los 600 g de patata, 450 g de yuca sin nervio central, 160 g de chuño rehidratado con sus 400 ml de agua y 80 g de arroz. Cocer 25 minutos a fuego suave. El arroz y las raíces estarán tiernos, con caldo pálido algo turbio. Cocinar por completo la yuca y desechar las partes leñosas.

Aromatizar el caldo.Incorporar 11 g de sal, 12 g de hierbabuena y 3 g de orégano y proseguir el hervor suave 10 minutos. El caldo desprende el aroma de las hierbas y el cordero y los tubérculos quedan completamente tiernos.

Repartir en cuencos hondos.Retirar, cuando sea posible, los huesos que no se coman y distribuir cordero, garbanzos, arroz, tubérculos y caldo en seis cuencos. En cada ración deben distinguirse los ingredientes, sin patata deshecha ni almidón sin cocinar. Avisar si queda algún fragmento óseo.