Caldo blanco

Hidrate grão-de-bico e moraya.Deixe os 180 g de grão-de-bico de molho em 800 ml da água medida e os 160 g de chuño em outra tigela com 400 ml da mesma medida total. Cubra as duas tigelas e leve à geladeira a 4 °C ou menos por 480 minutos (8 horas). Os grãos devem aumentar de tamanho e a moraya deve ficar hidratada, cedendo à pressão. Reserve ingredientes e líquidos dos molhos.

Cozinhe o caldo de cordeiro.Em uma panela grande, coloque 1200 g de cordeiro, 100 g de cenoura, 90 g de alho-poró, 80 g de salsão, 20 g de alho, o grão-de-bico com seus 800 ml de água e os 2000 ml de água restante. Deixe ferver no início e cozinhe em fervura branda por 95 minutos, retirando a espuma. O grão-de-bico deve ceder à mordida e a carne junto ao osso deve começar a amaciar. Confira pelo menos 63 °C no centro de pedaços grossos, seguidos de 3 minutos de descanso.

Amoleça a cebola sem dourar.Em outra panela pequena, aqueça 20 ml de óleo com os 170 g de cebola em fogo baixo por 10 minutos. A cebola deve ficar translúcida, com aroma adocicado e quase nenhuma borda marrom. Não deixe caramelizar.

Acrescente os ingredientes ricos em amido.Misture a cebola ao caldo e adicione os 600 g de batata, 450 g de mandioca sem o centro lenhoso, 160 g de chuño já hidratado com seus 400 ml de água e 80 g de arroz. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. O arroz e as raízes devem ficar macios, em um caldo esbranquiçado, não vermelho ou escuro. Cozinhe a mandioca completamente.

Perfume o caldo claro.Adicione 11 g de sal, 12 g de hortelã e 3 g de orégano e mantenha fervura suave por mais 10 minutos. As ervas devem perfumar o líquido, enquanto a carne e as raízes ficam inteiramente macias.

Distribua a sopa nas tigelas.Retire os ossos não comestíveis sempre que possível e, ao longo de cerca de 10 minutos, divida cordeiro, grão-de-bico, arroz, raízes e caldo em seis tigelas. Cada porção deve conservar texturas distintas, com batatas inteiras e sem farinha crua. Avise sobre qualquer fragmento de osso restante.