羊肉、ひよこ豆、じゃがいも、ユカ、白 chuño と米を静かに煮て、淡い色のまま仕上げるアレキパのスープです。
アレキパの caldo blanco は、赤い唐辛子の煮汁ではなく、羊肉、ひよこ豆、根菜などを合わせた淡い色のスープです。地域にはさまざまな配合があり、この料理では羊肩肉を中心に据えます。
ひよこ豆と白 chuño（moraya とも呼ぶ凍結乾燥したじゃがいも）を前もって戻し、羊肉と豆を先に煮ます。米、じゃがいも、ユカを後から加えるのは、それぞれを柔らかくしつつ形を残すためです。
玉ねぎは色付けずに弱火で炒めて加えます。ミントとオレガノは最後に入れ、羊肉のうまみを感じる白っぽい煮汁の香りを整えます。米が入るため、残り物の冷却と冷蔵にも注意が必要です。
豆と chuño を戻す。ひよこ豆180 gを計量した水800 mlに、白 chuño 160 gを別のボウルの水400 mlに浸す。どちらもふたをして4 °C以下で480分（8時間）冷蔵する。豆が膨らみ、chuño は押せる柔らかさになる。豆・chuño とそれぞれの浸し水を後で使うため取っておく。
羊肉と豆を煮る。大鍋に羊肩肉1200 g、にんじん100 g、リーキ90 g、セロリ80 g、にんにく20 g、ひよこ豆とその浸し水800 ml、残りの水2000 mlを入れる。初めに沸かしてから弱火で95分静かに煮てあくを取る。豆が噛める柔らかさとなり、骨のそばの羊肉もほぐれ始める。厚い羊肉は中心63 °C以上、3分の休ませ時間を守る。
玉ねぎを薄色に炒める。小鍋に油20 mlと刻んだ赤玉ねぎ170 gを入れ、弱火で10分炒める。縁を茶色に焦がさず、透明感が出て甘い香りになるまでにする。
いも類と米を入れる。玉ねぎを大鍋に入れ、じゃがいも600 g、芯を除いたユカ450 g、戻した白 chuño 160 gとその浸し水400 ml、米80 gを加える。弱火で25分煮る。米と根菜が柔らかく、汁は暗い赤ではなく淡く濁った状態になる。ユカの硬い芯は捨て、全体を完全に加熱する。
香草で仕上げる。塩11 g、ミント12 g、オレガノ3 gを加え、弱火でさらに10分煮る。羊肉といも類が十分柔らかくなり、香草が汁全体に香る。
6人分に盛る。食べられない骨を可能な限り除き、羊肉、ひよこ豆、米、いも類と汁を6つの器へ均等に分ける（約10分）。じゃがいもがどろどろにならず、異なる食感が残る。骨片が残る場合は食べる人に伝える。
食べ方： 羊肉、豆、米、いもを一緒に盛り、淡い色の熱い汁を十分に注ぐ。 仕上がりの色： 玉ねぎを色付けないことと、煮汁を焦がさないことが大切。 料理の違い： 牛肉や雌鶏を加える caldo de pascua の配合もあるが、肉を足す場合は調理時間と栄養量が変わる。 保存： 米が入るので速やかに浅い容器に分け、調理後2時間以内に4 °C以下で冷蔵する。3～4日以内に食べ、再加熱は74 °Cまで行う。
ひよこ豆を含みます。羊の塊肉は中心63 °C以上で3分休ませ、ユカは必ず芯まで加熱してください。米を含む残り物は室温に置かず、速やかに冷却・冷蔵します。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
