Caldo blanco

Замочите нут и чуньо.Положите 180 г сухого промытого нута в миску с 800 мл воды из общих 3200 мл. Отдельно залейте 160 г белого чуньо 400 мл воды из того же общего объёма. Обе миски накройте и уберите на 480 минут (8 часов) в холодильник при 4 °C или ниже. Нут должен набухнуть, а чуньо — стать мягким и податливым. Сохраните оба вида воды для дальнейшей варки.

Сварите мясной бульон.В большую кастрюлю положите 1200 г баранины на кости, 100 г моркови, 90 г лука-порея, 80 г сельдерея, 20 г чеснока, замоченный нут вместе с его 800 мл воды и оставшиеся 2000 мл чистой воды. Вначале доведите до кипения, снимите пену и варите 95 минут при слабом кипении. Нут должен легко раскусываться, а баранина — отходить от кости. Толстые части мяса должны достигнуть 63 °C с последующей выдержкой 3 минуты.

Мягко прогрейте лук.На небольшой сковороде нагрейте 20 мл масла и добавьте 170 г мелко нарезанного красного лука. Готовьте 10 минут на слабом огне. Лук станет почти прозрачным, сладковато пахнущим и практически не будет иметь коричневых краёв.

Добавьте рис и корнеплоды.Переложите лук в бульон, добавьте 600 г картофеля, 450 г маниоки без жёсткой сердцевины, 160 г размоченного чуньо с оставшимися 400 мл воды от него и 80 г промытого сухого риса. Поддерживайте умеренно слабое кипение 25 минут. Рис и корнеплоды должны стать полностью мягкими, а бульон — светлым и слегка мутным. Маниоку необходимо доварить до самой сердцевины.

Доведите светлый суп до вкуса.Добавьте 11 г соли, 12 г порванных листьев свежей мяты и 3 г растёртого орегано. Томите ещё 10 минут, не допуская бурного кипения. Бульон должен пахнуть травами, а баранина и корнеплоды — полностью размягчиться.

Разлейте по тарелкам.По возможности извлеките несъедобные кости, затем распределите бульон с бараниной, нутом, рисом, картофелем, чуньо и юкой на шесть глубоких тарелок. В каждой должны быть разные компоненты, без разваренной в пюре картошки и комков сырого крахмала. Предупредите о возможных мелких костях.