Caldo blanco

Faire tremper légumineuses et tubercules.Dans deux bols séparés, placer les 180 g de pois chiches dans 800 ml d'eau et les 160 g de chuño dans 400 ml d'eau, prélevés sur un total mesuré de 3 200 ml. Couvrir et laisser 480 minutes au réfrigérateur. Les pois chiches gonflent et le chuño s'assouplit au point de pouvoir être pressé.

Mijoter l'agneau et les pois chiches.Mettre dans une grande marmite 1 200 g d'agneau, 100 g de carottes, 90 g de poireau, 80 g de céleri, 20 g d'ail, les pois chiches et leurs 800 ml d'eau de trempage. Ajouter les 2 000 ml d'eau fraîche restants. Écumer et laisser frémir doucement 95 minutes. Les pois chiches deviennent tendres sous la dent et l'agneau se détache un peu près de l'os.

Étuver l'oignon sans le colorer.Dans une petite casserole, faire chauffer 20 ml d'huile avec 170 g d'oignon durant 10 minutes à feu doux. L'oignon devient translucide et légèrement sucré, sans bords fortement bruns. Une coloration foncée modifierait l'aspect du caldo blanco.

Cuire les féculents.Incorporer l'oignon dans le bouillon. Ajouter 600 g de pommes de terre, 450 g de yuca sans fibre centrale, 160 g de chuño réhydraté avec ses 400 ml d'eau réservée, ainsi que 80 g de riz. Poursuivre 25 minutes sur feu doux. Riz, manioc et pommes de terre doivent être bien tendres, et le bouillon rester pâle.

Parfumer en fin de cuisson.Ajouter 11 g de sel, 12 g de menthe et 3 g d'origan. Laisser encore frémir 10 minutes. Les herbes parfument le liquide et les morceaux d'agneau comme les racines deviennent pleinement tendres; vérifier la cuisson de la viande avec la sonde.

Répartir dans les bols.Enlever les os non consommables quand cela est possible et servir agneau, pois chiches, riz, tubercules et bouillon dans six grands bols. Compter 10 minutes pour le service. Chaque portion doit associer plusieurs textures sans pomme de terre réduite en purée ni amidon cru.