Caldo blanco

Namoczyć ciecierzycę i chuño.W dwóch osobnych przykrytych miskach w lodówce przez 480 minut moczyć 180 g ciecierzycy w 800 ml z odmierzonej wody oraz 160 g chuño w kolejnych 400 ml. Zachować napęczniałe produkty wraz z płynami do gotowania. Ciecierzyca ma zwiększyć objętość, a chuño dać się ścisnąć. Przechowywać miski w temperaturze 4 °C lub niższej.

Nastawić wywar mięsny.W dużym garnku umieścić 1200 g jagnięciny, 100 g marchwi, 90 g pora, 80 g selera, 20 g czosnku, ciecierzycę z jej 800 ml wody i pozostałe 2000 ml świeżej wody. Doprowadzić do wrzenia, zbierać szumowiny i gotować delikatnie przez 95 minut. Ciecierzyca ma dać się przegryźć, a mięso przy kościach zacząć mięknąć. Najgrubsze kawałki mięsa muszą osiągnąć minimum 63 °C, po czym wymagają 3 minut odpoczynku.

Delikatnie zeszklić cebulę.W małym rondlu ogrzewać 20 ml oleju i 170 g cebuli na małym ogniu przez 10 minut. Cebula ma być przezroczysta i słodko pachnieć, z minimalną ilością rumianych brzegów.

Dodać ziemniaki, maniok i ryż.Cebulę przenieść do zupy. Wsypać 600 g ziemniaków, 450 g manioku bez rdzenia, 160 g nawodnionego chuño razem z jego 400 ml wody oraz 80 g ryżu. Gotować 25 minut. Ryż i warzywa powinny zmięknąć, a wywar pozostać jasno mętny, nie ciemnoczerwony. Maniok musi być całkowicie ugotowany; usunąć wszelkie zdrewniałe włókna.

Doprawić jasną zupę.Dodać 11 g soli, 12 g mięty i 3 g oregano. Gotować łagodnie przez kolejne 10 minut, aż zioła nadadzą zapach, a jagnięcina i warzywa będą całkowicie miękkie.

Rozlać wywar do misek.Tam, gdzie to możliwe, usunąć niejadalne kości; jagnięcinę, ciecierzycę, ryż, korzenie i wywar rozdzielić do sześciu misek. W każdej porcji powinny być różne, wyraźne struktury, bez surowej skrobi ani rozgniecionych ziemniaków. Ostrzec o ewentualnych pozostałych kawałkach kości.