Caldo blanco

병아리콩과 추뇨를 불린다.말린 병아리콩 180g은 계량한 물 3200ml 중 800ml에, 흰 추뇨 160g은 별도 볼에서 400ml에 담근다. 두 볼을 덮고 4℃ 이하 냉장고에서 480분(8시간) 불린다. 병아리콩은 부풀고 추뇨는 손으로 눌렀을 때 부드러워져야 한다. 불린 물도 조리에 남겨 둔다.

양고기 육수를 천천히 끓인다.큰 냄비에 뼈 있는 양 어깨살 1200g, 당근 100g, 리크 90g, 셀러리 80g, 마늘 20g, 병아리콩과 그 불린 물 800ml, 나머지 깨끗한 물 2000ml를 넣는다. 처음에 충분히 끓인 뒤 거품을 걷고 약하게 95분 끓인다. 병아리콩이 씹히며 부드러워지고 뼈 근처 살이 풀어지기 시작해야 한다. 두꺼운 양고기 중심은 최소 63℃, 이후 3분 휴지 기준을 확인한다.

양파를 갈변 없이 익힌다.작은 팬에 기름 20ml와 잘게 썬 적양파 170g을 넣고 약한 불에서 10분 볶는다. 양파는 갈색으로 변하지 않고 거의 투명하며 달콤한 향이 나야 한다.

쌀과 뿌리채소를 넣는다.익힌 양파를 큰 냄비에 넣고 감자 600g, 심을 제거한 유카 450g, 불린 추뇨 160g과 그 불린 물 400ml, 씻은 쌀 80g을 더한다. 25분 약하게 끓여 쌀과 뿌리채소가 부드럽고 국물은 붉지 않고 흐린 연한 색이 되게 한다. 카사바의 단단한 심을 버리고 중심까지 완전히 익힌다.

민트와 오레가노로 향을 낸다.소금 11g, 손으로 뜯은 민트 12g, 오레가노 3g을 넣어 10분 더 약하게 끓인다. 허브 향이 나고 양고기와 뿌리채소가 모두 부드러워져야 한다.

양고기와 채소를 고루 나눈다.먹을 수 없는 뼈를 가능한 한 제거하고 국자에 양고기, 병아리콩, 쌀, 감자, 추뇨, 유카가 고르게 들어가도록 여섯 그릇에 담는다. 감자가 으깨져 사라지거나 덜 익은 전분이 떠 있지 않아야 한다. 남은 뼈 조각이 있으면 먹는 사람에게 알린다.