Caldo blanco

Week kikkererwten en chuño.Doe 180 g kikkererwten met 800 ml van het afgemeten water in een kom en 160 g chuño met 400 ml water in een tweede kom. Dek beide af en laat 480 minuten (8 uur) weken in de koelkast bij maximaal 4 °C. Bewaar de peulvruchten, de zachte chuño en het weekwater om mee te koken. De kikkererwten zijn opgezwollen en de chuño laat zich licht indrukken.

Kook een bouillon van lamsvlees.Doe 1200 g lamsvlees, 100 g wortel, 90 g prei, 80 g bleekselderij, 20 g knoflook, de kikkererwten en hun 800 ml weekwater in een grote pan. Voeg de resterende 2000 ml vers water toe, breng eerst aan de kook en laat 95 minuten rustig sudderen; schep schuim weg. De kikkererwten geven mee bij het kauwen en het vlees bij het bot wordt zachter. Controleer bij dikke stukken ten minste 63 °C plus 3 minuten rust.

Fruit de ui zonder bruinen.Verwarm 20 ml olie met 170 g rode ui 10 minuten op laag vuur in een kleine pan. De ui wordt glazig en ruikt zoet, met nauwelijks bruine randjes.

Voeg de zetmeelrijke ingrediënten toe.Schep de ui bij de bouillon en voeg 600 g aardappelen, 450 g yuca zonder harde kern, de 160 g geweekte chuño met zijn bewaarde 400 ml weekwater en 80 g rijst toe. Laat 25 minuten zacht koken. Rijst en knollen zijn mals en de bouillon blijft licht en wat troebel in plaats van donkerrood. Kook cassave helemaal gaar.

Maak de lichte soep af.Roer 11 g zout, 12 g munt en 3 g oregano door de pan en laat nog 10 minuten zacht sudderen. De kruiden geuren en zowel het lamsvlees als de knollen zijn volledig gaar.

Schep de soep op.Verwijder waar mogelijk niet-eetbare botten en verdeel het vlees, de kikkererwten, rijst, knollen en bouillon over zes kommen. Elke portie heeft verschillende herkenbare structuren en geen rauwe, harde cassavekern. Waarschuw voor eventueel achtergebleven botstukjes.