Caldo blanco

Înmuiați năutul și moraya.Puneți 180 g năut uscat în 800 ml din apa măsurată. În alt bol, înmuiați 160 g chuño alb în 400 ml din aceeași cantitate totală de 3 200 ml apă. Acoperiți și țineți ambele boluri la frigider 480 de minute (8 ore). La sfârșit, năutul trebuie să fie umflat, iar chuño rehidratat și flexibil. Păstrați separat ambele lichide.

Fierbeți mielul cu năutul.Puneți în oala mare cele 1 200 g de miel, 100 g morcovi, 90 g praz, 80 g țelină apio, 20 g usturoi și năutul împreună cu cei 800 ml de apă în care a stat. Adăugați cei 2 000 ml de apă rămași. Fierbeți domol 95 de minute, îndepărtând spuma; năutul începe să cedeze la mușcătură, iar mielul se înmoaie în jurul osului. Verificați bucățile groase de miel cu termometrul: minimum 63 °C în centru și 3 minute de repaus înainte de consum.

Înmuiați ceapa la foc mic.Într-o cratiță mică, încălziți 20 ml ulei și gătiți 170 g ceapă roșie, la foc mic, timp de 10 minute. Amestecați fără să rumeniți: ceapa trebuie să devină translucidă și dulceagă la miros, cu foarte puține margini brune.

Adăugați rădăcinoasele și orezul.Turnați ceapa în oală, adăugați 600 g cartofi, 450 g yuca fără miez, 160 g chuño înmuiat împreună cu cei 400 ml apă rezervați și 80 g orez. Fierbeți la foc mic 25 de minute. Orezul și rădăcinoasele trebuie să fie fragede, iar zeama tulbure și deschisă la culoare, nu roșie.

Dați aromă cu mentă.Adăugați 11 g sare, 12 g mentă și 3 g oregano. Fierbeți încă 10 minute, la foc blând. Ierburile trebuie să parfumeze supa, iar mielul și rădăcinoasele să fie complet moi. Verificați temperatura cărnii cu termometrul, nu doar după culoare.

Serviți supa.Îndepărtați, pe cât posibil, oasele necomestibile înainte de porționare. Împărțiți în șase boluri mielul, năutul, orezul, cartofii, yuca, chuño și zeama. Fiecare bol trebuie să conțină texturi distincte, fără cartofi zdrobiți sau făină crudă în suspensie.