Arroz con pato

Dorar los muslos de pato.Secar los cuatro muslos. Calentar 35 ml de aceite en una cazuela grande y gruesa a fuego medio-alto; condimentar con 6 g de sal, comino y pimienta. Dorar 6 minutos por la piel y 4 minutos por el otro lado, y retirar. La piel habrá soltado algo de grasa y tendrá manchas doradas; el interior sigue crudo.

Rehogar cebolla y ají.En la misma cazuela, a fuego medio, cocinar los 130 g de cebolla 5 minutos, añadir ajo durante 2 minutos y terminar con los 40 g de ají amarillo y 100 g de loche durante otros 5 minutos. La calabaza se integra en la cebolla y la pasta desprende su aroma.

Triturar cilantro y guisar el pato.Triturar los 140 g de cilantro con 250 ml de los 850 ml de caldo. Verter la mezcla verde, los 600 ml de caldo restantes y los 200 ml de chicha en la cazuela. Volver a introducir los muslos, tapar y guisar a hervor suave durante 42 minutos. La carne debe ceder cerca de la articulación sin deshacerse y alcanzar 74 °C en la parte más gruesa, lejos del hueso.

Separar el pato y medir el líquido.Trasladar los muslos a una fuente tapada. Medir 700 ml del líquido verde del guiso para el arroz y reservar por separado cualquier salsa sobrante. Solo si faltase líquido, completar con hasta 150 ml del agua caliente indicada. Llevar exactamente 700 ml del líquido de cocción a un hervor suave en la cazuela: esa es la cantidad destinada al arroz.

Cocer arroz y verduras.Añadir los 320 g de arroz, 110 g de guisantes y 80 g de pimiento al líquido medido. Tapar bien y cocer 20 minutos al fuego más bajo, sin remover. Casi todo el líquido debe absorberse y el arroz quedar tierno, sin un núcleo duro.

Calentar el pato y reposar.Colocar los muslos sobre el arroz, tapar y calentar a fuego lento 3 minutos. Apagar y dejar reposar, siempre tapado, 10 minutos. El pato estará muy caliente y el arroz podrá soltarse con un tenedor sin hacerse una pasta.