Arroz con pato

Doure as pernas de pato.Seque bem as quatro pernas. Aqueça 35 ml de óleo numa panela pesada e grande, em fogo médio-alto; tempere com os 6 g de sal, cominho e pimenta. Doure com a pele para baixo por 6 minutos e do outro lado por 4 minutos; retire. A pele solta parte da gordura e fica dourada em regiões, mas a carne ainda está crua no interior.

Refogue cebola e pimenta.Na mesma panela, em fogo médio, cozinhe 130 g de cebola por 5 minutos; junte o alho por 2 minutos e depois o ají amarillo com 100 g de loche por mais 5 minutos. A abóbora se mistura à cebola e a pasta de pimenta fica perfumada.

Bata o coentro e cozinhe o pato.Bata todas as folhas de coentro com 250 ml dos 850 ml de caldo medidos. Acrescente à panela o purê verde, os outros 600 ml de caldo e 200 ml de chicha. Volte as pernas de pato, tampe e cozinhe em fervura branda por 42 minutos. A carne começa a se soltar perto das juntas, mas permanece inteira; a parte mais espessa deve atingir 74 °C, longe do osso.

Separe a carne e meça o caldo para o arroz.Transfira o pato para uma travessa tampada. Meça 700 ml do caldo verde de cozimento, reservando fora da panela qualquer sobra. Somente se faltar líquido, complete com até 150 ml da água quente listada. Volte exatamente 700 ml à panela e aqueça até fervura suave. Deve haver 700 ml de líquido verde borbulhando delicadamente para cozinhar o arroz.

Cozinhe arroz e legumes.Adicione 320 g de arroz, 110 g de ervilhas e 80 g de pimentão aos 700 ml medidos. Tampe bem e cozinhe em fogo mínimo por 20 minutos, sem mexer. O arroz deve absorver quase todo o caldo, com grãos macios e sem centro duro.

Recoloque o pato e deixe descansar.Acomode as pernas sobre o arroz, tampe e aqueça em fogo baixo por 3 minutos. Desligue e deixe repousar tampado por 10 minutos. O pato deve estar bem quente e o arroz, soltinho ao afofar, sem virar papa.