Arroz con pato

Rosolare le cosce d’anatra.Asciugare le 4 cosce e scaldare 35 ml di olio in una grande casseruola pesante a fuoco medio-alto. Condire con 6 g di sale, 2 g di cumino e 1 g di pepe. Rosolare 6 minuti dalla parte della pelle e 4 minuti dall’altro lato, poi togliere. La pelle rilascia parte del grasso e forma zone brune; l’interno è ancora crudo.

Far insaporire il soffritto.Nella stessa casseruola, a fuoco medio, cuocere 130 g di cipolla per 5 minuti, 15 g di aglio per altri 2 minuti, poi 40 g di ají amarillo e 100 g di loche grattugiata per 5 minuti. La zucca deve amalgamarsi alla cipolla e la pasta di peperoncino diventare profumata.

Brasare con coriandolo e chicha.Frullare tutte le foglie di coriandolo con 250 ml degli 850 ml di brodo previsti. Versare in casseruola il frullato, gli altri 600 ml di brodo e 200 ml di chicha; rimettere le cosce, coprire e sobbollire a fuoco medio-basso per 42 minuti. La carne si allenta intorno all’articolazione ma resta integra e raggiunge 74 °C nel punto più spesso.

Misurare il liquido verde.Trasferire l’anatra in un recipiente coperto. Misurare 700 ml del fondo verde di brasatura per il riso e tenere separato l’eventuale eccesso di salsa. Solo se il fondo non basta, completare con una parte, fino a 150 ml, dell’acqua calda indicata. Riportare esattamente 700 ml di liquido misurato a leggero sobbollore nella casseruola per 3 minuti di preparazione. Il liquido deve fremere dolcemente ed essere precisamente 700 ml.

Cuocere riso e verdure.Versare nei 700 ml di liquido 320 g di riso, 110 g di piselli e 80 g di peperone. Coprire bene e sobbollire sul fuoco più basso per 20 minuti senza mescolare. Il riso deve aver assorbito quasi tutto il liquido, con chicchi teneri e privi di parti dure.

Riscaldare l’anatra e far riposare.Disporre le cosce sopra il riso, coprire e scaldare a fuoco basso per 3 minuti. Spegnere e lasciar riposare al coperto per 10 minuti prima di servire. L’anatra deve essere ben calda e il riso sgranarsi senza diventare colloso.