Arroz con pato

Entenkeulen bräunen.Die vier Entenkeulen trocken tupfen. In einem großen schweren Topf 35 ml Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Keulen mit 6 g Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen. 6 Minuten auf der Hautseite und 4 Minuten auf der anderen Seite anbraten, dann herausnehmen. Aus der Haut tritt etwas Fett aus und sie ist stellenweise braun; innen ist die Ente noch roh.

Zwiebel und Chili anschwitzen.Im selben Topf bei mittlerer Hitze die 130 g Zwiebel 5 Minuten garen. Knoblauch für 2 Minuten zugeben, anschließend 40 g Ají amarillo und 100 g Loche-Kürbis weitere 5 Minuten mitgaren. Der Kürbis verbindet sich mit der Zwiebel und die Chilipaste duftet aromatisch.

Koriander mixen und Ente schmoren.Alle 140 g Korianderblätter mit 250 ml der abgemessenen 850 ml Brühe pürieren. Das grüne Püree mit den übrigen 600 ml Brühe und 200 ml Chicha de jora in den Topf geben. Keulen hineinlegen, abdecken und 42 Minuten leise schmoren. Das Fleisch lockert sich am Gelenk, bleibt aber zusammenhängend; an der dicksten Stelle erreicht die Ente 74 °C.

Ente herausnehmen und Reisflüssigkeit messen.Die Keulen in eine abgedeckte Schale heben. Genau 700 ml der grünen Schmorflüssigkeit für den Reis abmessen; überschüssige Sauce getrennt aufbewahren. Nur falls weniger vorhanden ist, mit höchstens 150 ml des aufgeführten heißen Wassers auf 700 ml auffüllen. Genau 700 ml Flüssigkeit im Topf leicht zum Köcheln bringen. Es stehen 700 ml leise blubbernde grüne Garflüssigkeit zur Verfügung.

Reis mit Gemüse garen.Die 320 g Reis, 110 g Erbsen und 80 g Paprikastreifen in die abgemessene Flüssigkeit geben. Dicht abdecken und auf kleinster Stufe 20 Minuten köcheln, ohne umzurühren. Fast die gesamte Flüssigkeit ist aufgesogen, und die weichen Reiskörner haben keinen harten Kern.

Ente auflegen, erhitzen und ruhen lassen.Die Keulen auf den Reis setzen, abdecken und 3 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Den Herd ausschalten und alles weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die Ente ist dampfend heiß, der Reis lässt sich auflockern, ohne breiig zu werden.