Arroz con pato

Saisir les cuisses de canard.Sécher les quatre cuisses. Chauffer 35 ml d’huile dans une cocotte à feu moyen-vif, puis assaisonner avec les 6 g de sel, les 2 g de cumin et le gramme de poivre. Faire dorer 6 minutes côté peau et 4 minutes de l’autre côté ; retirer. Une partie du gras fond et la peau se marque de brun, mais la chair reste insuffisamment cuite.

Faire revenir les aromates.À feu moyen, cuire les 130 g d’oignon pendant 5 minutes dans la même cocotte. Ajouter les 15 g d’ail pour 2 minutes, puis les 40 g de pâte d’ají amarillo et les 100 g de loche pendant encore 5 minutes. La courge se fond dans l’oignon et le parfum du piment s’arrondit.

Mixer la coriandre et braiser le canard.Mixer les 140 g de feuilles avec 250 ml prélevés sur les 850 ml de bouillon. Verser cette purée, les 600 ml de bouillon restants et les 200 ml de chicha dans la cocotte. Remettre le canard, couvrir et laisser mijoter 42 minutes. La chair se desserre près des articulations tout en restant entière ; vérifier 74 °C dans la partie la plus épaisse.

Mesurer le liquide destiné au riz.Déplacer le canard sur un plat couvert. Prélever et mesurer 700 ml de jus vert de braisage, en réservant toute sauce excédentaire à part. Seulement s’il en manque, compléter avec une partie de l’eau chaude prévue, sans dépasser 150 ml, afin d’obtenir exactement 700 ml. Remettre ce volume à frémir dans la cocotte.

Cuire le riz et les légumes.Ajouter les 320 g de riz, les 110 g de petits pois et les 80 g de poivron au liquide mesuré. Couvrir hermétiquement et cuire 20 minutes sur le feu le plus doux, sans remuer. Le riz doit avoir absorbé presque tout le liquide et présenter des grains tendres, sans centre dur.

Réchauffer le canard et laisser reposer.Reposer les cuisses sur le riz, couvrir et chauffer 3 minutes à feu doux. Éteindre le feu et laisser reposer sous couvercle pendant 10 minutes. Le canard doit être fumant et le riz pouvoir s’égrainer sans devenir pâteux.