Arroz con pato

Opečte kachní stehna.Čtyři stehna osušte. V těžkém velkém hrnci na středně vysokém stupni zahřejte 35 ml oleje, maso ochuťte 6 g soli, římským kmínem a pepřem. Opékejte kůží dolů 6 minut a z druhé strany 4 minuty; vyjměte. Kůže uvolní část tuku a na povrchu se vytvoří hnědé skvrnky, uvnitř však maso ještě není hotové.

Orestujte cibuli, chilli a loche.V témže hrnci na středním stupni opékejte 130 g cibule 5 minut, česnek 2 minuty a ají amarillo spolu se 100 g loche dalších 5 minut. Dýně se spojí s cibulí a chilli pasta začne příjemně vonět.

Rozmixujte koriandr a poduste kachnu.Všechny listy koriandru rozmixujte s 250 ml odměřeného vývaru. Pyré, zbývajících 600 ml vývaru a 200 ml chicha přidejte do hrnce, vraťte stehna, přiklopte a mírně vařte 42 minut. Maso povoluje u kloubu, ale drží tvar, a v nejsilnější části kachny naměřte 74 °C.

Oddělte maso a odměřte tekutinu pro rýži.Kachnu přesuňte do zakryté nádoby. Odměřte 700 ml zelené šťávy pro vaření rýže, případný přebytek si odložte mimo hrnec. Chybí-li tekutina, dolijte nanejvýš 150 ml z uvedené horké vody. Do hrnce vraťte přesně 700 ml připravené tekutiny a přiveďte k mírnému varu. Pro rýži musí být k dispozici právě 700 ml lehce probublávající zelené šťávy.

Uvařte rýži se zeleninou.Do odměřené tekutiny vsypte 320 g rýže, 110 g hrášku a 80 g papriky. Těsně přiklopte, na nejnižším stupni mírně vařte 20 minut a nemíchejte. Rýže vstřebá téměř všechnu tekutinu, zrna jsou měkká a bez tvrdých středů.

Vraťte kachnu, prohřejte a nechte dojít.Stehna položte na rýži, přikryjte a na mírném stupni zahřívejte 3 minuty. Vypněte a pod pokličkou nechte 10 minut odpočívat. Kachna je horká a zrna rýže lze načechrat bez rozmačkání.