Arroz con pato

حمّروا أفخاذ البط.جفّفوا الأفخاذ الأربع، وسخّنوا 35 ml زيت في قدر ثقيل واسع على نار متوسطة مرتفعة. تبّلوها بمقدار 6 g ملح و2 g كمون و1 g فلفل، وحمّروا جهة الجلد 6 دقائق والجهة الأخرى 4 دقائق ثم ارفعوها. ينفصل بعض الدهن وتظهر بقع تحمير على الجلد، لكن الداخل ما زال نيّئًا.

ليّنوا البصل والفلفل.في القدر نفسه وعلى نار متوسطة، اطهوا 130 g بصل 5 دقائق، ثم 15 g ثوم لدقيقتين، ثم 40 g أجي أماريو و100 g لوتشي لمدة 5 دقائق أخرى. يصبح القرع ممتزجًا بالبصل ومعجون الفلفل عطر الرائحة.

اخفقوا الكزبرة واطهوا البط.اخلطوا 140 g كزبرة مع 250 ml من أصل 850 ml مرق. اسكبوا المهروس و600 ml المرق الباقية و200 ml تشيشا دي خورا، ثم أعيدوا الأفخاذ وغطّوا القدر واتركوه يغلي برفق 42 دقيقة. يلين اللحم قرب المفصل مع احتفاظ القطعة بشكلها، وتبلغ أثخن نقطة في البط 74 °C بعيدًا عن العظم.

افصلوا البط واضبطوا سائل الأرز.ضعوا البط في وعاء مغطى. قيسوا 700 ml من سائل طهيه الأخضر للأرز، واحفظوا أي صلصة زائدة خارجه. فقط إذا نقص السائل، أكملوه بما لا يزيد على 150 ml ماء ساخن من المقادير؛ ثم أعيدوا 700 ml بالضبط إلى قدر الأرز حتى الغليان الخفيف. يجب أن تتوفر 700 ml كاملة من السائل الأخضر المقاس.

أنضجوا الأرز والخضراوات.أضيفوا 320 g أرز و110 g بازلاء و80 g فلفل أحمر إلى 700 ml السائل. غطّوا بإحكام واطهوا 20 دقيقة على أهدأ نار دون تقليب. يكون معظم السائل قد امتص، وتصبح الحبات طرية بلا مركز صلب.

أعيدوا البط وسخّنوا ثم أريحوا.رتّبوا أفخاذ البط فوق الأرز، غطّوا وسخّنوا 3 دقائق على نار هادئة، ثم أطفئوا واتركوا القدر مغطى 10 دقائق. يكون البط ساخنًا بالبخار ويتفرّق الأرز بالشوكة دون أن يتحول إلى كتلة طرية.