Arroz con pato

Obsmażyć kacze nogi.Starannie osuszyć 4 nogi kaczki. W dużym ciężkim garnku rozgrzać 35 ml oleju na średnio dużym ogniu, doprawić mięso 6 g soli, 2 g kminu i 1 g pieprzu. Smażyć skórą w dół przez 6 minut, a z drugiej strony 4 minuty, po czym wyjąć. Ze skóry powinien wytopić się częściowo tłuszcz i pojawić rumiane plamy, choć środek jest jeszcze surowy.

Zmiękczyć cebulę i podsmażyć chili.Na pozostałym tłuszczu w tym samym garnku, na średnim ogniu, smażyć 130 g cebuli przez 5 minut, potem 15 g czosnku przez 2 minuty, następnie 40 g pasty ají amarillo i 100 g startej loche jeszcze 5 minut. Dynia ma połączyć się z cebulą, a pasta wydzielać aromatyczny zapach.

Zmiksować kolendrę i udusić kaczkę.Wszystkie 140 g liści kolendry zmiksować z 250 ml z odmierzonego bulionu drobiowego. Wlać zieloną mieszaninę, pozostałe 600 ml bulionu i 200 ml chicha de jora do garnka. Włożyć z powrotem nogi, przykryć i dusić delikatnie przez 42 minuty. Mięso ma zacząć łatwo odchodzić w okolicy stawów, ale nie rozpadać się, a jego najgrubsza część osiągnąć 74 °C.

Wyjąć mięso i odmierzyć płyn na ryż.Przenieść kaczkę do naczynia pod przykryciem. Odmierzyć dokładnie 700 ml zielonego płynu z duszenia, a nadmiar sosu odłożyć poza garnkiem. Tylko jeśli płynu jest za mało, uzupełnić go gorącą wodą z przewidzianych 150 ml, maksymalnie do 700 ml. Doprowadzić dokładnie 700 ml zielonego płynu do lekkiego wrzenia. W garnku ma być taka właśnie ilość spokojnie bulgoczącej bazy do ryżu.

Ugotować ryż i warzywa.Wsypać 320 g ryżu, 110 g groszku i 80 g czerwonej papryki do odmierzonych 700 ml płynu. Szczelnie przykryć i gotować przez 20 minut na możliwie najmniejszym ogniu, nie mieszając. Ryż powinien wchłonąć niemal cały płyn, a ziarna być miękkie, bez twardych środków.

Ułożyć kaczkę na ryżu i odstawić.Umieścić nogi kaczki na wierzchu, przykryć i podgrzewać na małym ogniu przez 3 minuty. Wyłączyć ogień, pozostawić pod pokrywką na 10 minut, dopiero potem podawać. Kaczka ma być gorąca i parująca, a ziarna ryżu dawać się rozluźnić bez powstawania papki.