Arroz con pato

Ördek butlarını kızartın.Dört budu iyice kurulayın. Büyük ağır tencerede 35 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın; 6 g tuz, kimyon ve karabiberi etlere sürün. Derili yüzünü 6 dakika, öteki yüzünü 4 dakika kızartıp çıkarın. Deriden bir miktar yağ erimeli, yüzeyde kızarmış alanlar oluşmalıdır; içi henüz çiğdir.

Soğan, biber ve kabağı kavurun.Aynı tencerede orta ateşte 130 g soğanı 5 dakika, sarımsağı 2 dakika, 40 g ají amarillo ile 100 g locheyi de 5 dakika pişirin. Kabak soğanla bütünleşmeli, acı biber ezmesinden hoş koku yükselmelidir.

Kişnişi çekip ördeği ağır ateşte pişirin.140 g kişniş yaprağını ölçülmüş 850 ml et suyunun 250 ml'siyle blenderda çekin. Yeşil püreyi, kalan 600 ml et suyunu ve 200 ml chichayı tencereye ekleyin. Ördekleri yerleştirip kapağı kapatın ve 42 dakika hafif kaynatın. Et eklem yanında gevşemeli ancak dağılmamalıdır. En kalın noktası kemiğe değmeden ölçüldüğünde 74 °C'ye ulaşmalıdır.

Eti ayırıp pilav suyunu ölçün.Ördekleri kapalı bir tabağa alın. Yeşil pişirme suyundan tam 700 ml ölçün; fazlasını tencere dışında saklayın. Yetersizse yalnızca listedeki sıcak sudan en fazla 150 ml kullanarak 700 ml'ye tamamlayın. Ölçülmüş 700 ml sıvıyı tencereye geri koyup hafif kaynatın. Pilav için tam 700 ml yeşil, kabarcıklanan sıvı bulunmalıdır.

Pirinci ve sebzeleri pişirin.Ölçülen sıvıya 320 g pirinç, 110 g bezelye ve 80 g biberi ekleyin. Sıkıca kapatın, olabilecek en kısık ateşte 20 dakika karıştırmadan pişirin. Sıvının neredeyse tamamı çekilmeli, pirinçte sert merkez kalmamalıdır.

Ördeği geri koyup dinlendirin.Butları pilavın üzerine dizin, kapağı kapatıp kısık ateşte 3 dakika ısıtın. Ocağı kapatın, 10 dakika kapağı açmadan dinlendirin. Ördekten buhar çıkmalı, pilav lapa olmadan çatalla kabartılabilmelidir.