오리다리를 아히 아마리요와 치차 데 호라에 조린 다음 고수 향 조림 국물로 장립종 쌀을 익히는 페루 북부 요리입니다.
Arroz con pato는 페루 북부 람바예케와 밀접한 오리고기 밥 요리입니다. 오리를 향신료와 치차 데 호라에 조려 부드럽게 만든 다음, 그 국물로 고수 향이 나는 초록색 쌀밥을 짓습니다. 오리와 밥은 따로 마무리하되 같은 양념의 맛을 공유합니다.
아히 아마리요, 적양파, 마늘과 사파요 로체 호박을 볶아 바탕을 만듭니다. 고수잎은 육수 일부와 갈아 넣고 치차 데 호라는 발효 옥수수 특유의 풍미를 보탭니다. 치차에는 알코올이 포함될 수 있으므로 조리로 모두 제거된다고 가정해서는 안 됩니다.
오리를 조린 뒤 남은 액체는 정확히 700mL를 계량하여 쌀에 넣는 것이 핵심입니다. 오리고기에서 수분과 기름이 빠져나오므로 조림액이 언제나 같은 양 남지는 않습니다. 필요할 때만 목록에 있는 뜨거운 물로 부족한 양을 보충하고, 뚜껑을 덮은 뒤에는 밥을 젓지 않습니다.
오리다리 겉면 굽기.오리다리 4개의 물기를 닦는다. 두꺼운 큰 냄비에 기름 35mL를 넣고 중강불로 달군다. 오리다리에 소금 6g, 쿠민 2g, 후추 1g을 고루 묻혀 껍질 면을 6분, 반대쪽을 4분 굽고 건진다. 껍질에서 지방이 녹아 갈색 부위가 생기지만 속살은 아직 익지 않은 상태다.
양파와 로체 호박 볶기.같은 냄비에서 불을 중불로 낮추고 적양파 130g을 5분 볶는다. 마늘 15g을 2분, 아히 아마리요 40g과 곱게 간 로체 호박 100g을 5분 더 볶는다. 호박이 양파와 어우러지고 고추 페이스트의 향이 부드러워진다.
고수와 치차에 오리 조리기.고수잎 140g 전부를 계량한 육수 850mL 중 250mL와 곱게 간다. 이를 냄비에 넣고 남은 육수 600mL와 치차 데 호라 200mL를 부은 뒤 오리다리를 돌려 넣는다. 뚜껑을 덮고 중약불로 42분 끓인다. 관절 주변 살이 부드럽게 풀리기 시작하지만 다리 모양은 유지된다. 오리의 가장 두꺼운 살 중심이 뼈에 닿지 않게 측정해 74℃인지 확인한다.
밥 지을 국물 700mL 계량하기.오리다리를 건져 뚜껑 있는 그릇에 담는다. 남은 초록 조림액에서 밥에 쓸 국물 700mL를 계량하고, 남는 소스는 냄비 밖에 보관한다. 부족한 경우에만 목록의 뜨거운 물을 최대 150mL까지 더해 정확히 700mL로 맞춘다. 계량한 액체를 냄비에 넣고 중불로 3분간 부드럽게 끓인다. 쌀을 넣기 전 초록 국물 700mL가 있어야 한다.
쌀과 채소 낮은 불에 익히기.계량한 국물에 마른 쌀 320g, 완두콩 110g, 붉은 단고추 80g을 넣는다. 뚜껑을 단단히 덮고 가장 약한 불에서 20분간 끓인다. 저어 주지 않는다. 액체가 거의 흡수되고 쌀알 중심에 딱딱함이 없어야 한다.
오리 얹고 뜸 들이기.밥 위에 오리다리를 올리고 뚜껑을 덮어 약불로 3분 데운다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸 들인 뒤 낸다. 오리는 김이 날 만큼 뜨겁고 밥은 질척하게 뭉개지지 않고 부드럽게 풀려야 한다.
쌀을 넣기 전에 국물 양을 재는 편이 밥 위로 올라오는 깊이만 보고 추정하는 것보다 정확하다. 오리를 조릴 때 물과 기름이 빠져나오므로 남는 국물의 양은 매번 다를 수 있다. 치차 데 호라는 발효 옥수수에서 오는 신맛과 풍미를 더한다. 끓였다고 모든 알코올이 제거된다고 보장할 수 없다. 치차를 구할 수 없다면 특징적인 재료를 임의로 바꿔 같은 요리라고 하기보다 별도의 조리법을 선택한다. 남은 음식은 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장한다. 쌀밥은 얕은 용기에 나누어 가능하면 1시간 안에 빨리 식히고 24시간 안에 먹는다. 다시 먹을 때는 단 한 번만 중심 74℃까지 가열한다. 오리고기를 따로 보관하면 재가열 온도 관리가 쉽다.
나열된 재료 자체에 대표적인 법정 표시 알레르기 유발 성분은 없으나 치차 데 호라에는 알코올 및 판매자별 첨가물이 있을 수 있다. 오리는 가금류이므로 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부위의 중심이 74℃에 도달하게 한다. 익힌 밥은 빨리 식혀 냉장하고 한 번만 74℃까지 다시 데운다. 치차의 알코올이 조리로 모두 없어졌다고 가정하지 않는다.
부드러운 오리다리 아래에 고수와 치차 향이 스민 초록 쌀알이 뭉개지지 않고 남는다. 오리를 먼저 조린 뒤 국물 700mL를 정확히 계량하여 밥을 짓는다.
