Arroz con pato

Rumeniți pulpele de rață.Tamponați cele patru pulpe până devin uscate. Încingeți 35 ml ulei într-o oală mare și grea, la foc mediu-mare. Condimentați cu 6 g sare, chimion și piper, apoi rumeniți cu pielea în jos 6 minute și pe cealaltă parte 4 minute; scoateți. Pielea lasă puțină grăsime și capătă zone rumene; interiorul rămâne crud în acest punct.

Căliți ceapa și pasta de ardei.În aceeași oală, la foc mediu, gătiți 130 g ceapă 5 minute, usturoiul 2 minute și apoi ají amarillo cu 100 g loche încă 5 minute. Dovleacul se încorporează în ceapă, iar pasta de ardei devine aromată.

Pasați coriandrul și înăbușiți rața.Mixați toate frunzele de coriandru cu 250 ml din fondul măsurat. Adăugați pasta verde, ceilalți 600 ml fond și 200 ml chicha în oală. Puneți pulpele la loc, acoperiți și fierbeți domol 42 minute. Carnea începe să se desprindă în dreptul articulației, dar rămâne întreagă; verificați 74 °C în partea cea mai groasă a pulpei.

Scoateți carnea și măsurați lichidul pentru orez.Transferați pulpele într-un vas acoperit. Măsurați 700 ml din lichidul verde rămas și păstrați orice sos suplimentar separat. Numai dacă volumul este insuficient, completați cu până la 150 ml din apa fierbinte indicată. Aduceți exact 700 ml lichid măsurat la fierbere domoală în oală; trebuie să aveți 700 ml lichid verde care clocotește ușor.

Fierbeți orezul și legumele.Adăugați în lichid cele 320 g orez, 110 g mazăre și 80 g ardei. Puneți un capac etanș și fierbeți la focul cel mai mic timp de 20 minute, fără amestecare. Orezul trebuie să absoarbă aproape tot lichidul, iar boabele să fie fragede, fără miez tare.

Puneți rața deasupra și lăsați preparatul să stea.Așezați pulpele pe orez, acoperiți și încălziți la foc mic 3 minute. Opriți focul și lăsați vasul acoperit 10 minute înainte de servire. Rața trebuie să fie fierbinte, iar boabele de orez să se desfacă ușor fără să devină pastă.