Arroz con pato

Tumis paha bebek.Tepuk empat paha bebek hingga kering. Panaskan 35 ml minyak di panci besar berdasar tebal di atas api sedang-besar, bumbui bebek dengan 6 g garam, jintan serta lada, dan tumis sisi kulit selama 6 menit lalu sisi lainnya 4 menit; angkat. Sebagian lemak kulit keluar, terbentuk bercak cokelat, tetapi bagian dalam daging masih mentah.

Lunakkan bawang dan cabai.Dalam panci yang sama dengan api sedang, masak 130 g bawang selama 5 menit, tambahkan 15 g bawang putih selama 2 menit, lalu masukkan 40 g ají amarillo dan 100 g loche parut selama 5 menit lagi. Labu menyatu dengan bawang dan pasta cabai menjadi harum.

Blender ketumbar dan rebus bebek.Blender seluruh 140 g daun ketumbar dengan 250 ml dari kaldu yang ditakar. Tuang hasilnya, sisa 600 ml kaldu dan 200 ml chicha ke panci, masukkan kembali paha bebek, tutup dan didihkan perlahan selama 42 menit. Daging mulai mudah bergeser dekat sendi namun masih utuh, dan bagian paling tebal mencapai 74 °C jauh dari tulang.

Pisahkan bebek dan takar kuah nasi.Pindahkan bebek ke wadah tertutup. Ukur 700 ml cairan hijau dari hasil merebus bebek dan sisihkan kuah berlebih di luar panci. Hanya bila kurang, tambahkan hingga 150 ml air panas yang tercantum sampai volumenya menjadi tepat 700 ml. Didihkan perlahan 700 ml cairan tersebut dalam panci; kuah hijau bergelembung kecil dan siap untuk beras.

Masak nasi beserta sayuran.Tambahkan 320 g beras, 110 g kacang polong dan 80 g paprika ke cairan yang telah ditakar. Tutup rapat dan masak pada api paling kecil selama 20 menit tanpa diaduk. Hampir seluruh cairan terserap dan butiran nasi empuk tanpa inti keras.

Panaskan kembali bebek dan diamkan.Letakkan kembali paha bebek di atas nasi, tutup dan panaskan dengan api kecil selama 3 menit. Matikan api, diamkan tertutup selama 10 menit, lalu sajikan. Bebek panas beruap dan nasi dapat diuraikan tanpa menjadi lembek.