Name: Arroz chaufa de mariscos
Prep time: 24 min
Cook time: 24 min
Total time: 48 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g gekookte witte rijst, koud, snel teruggekoeld en bewaard bij maximaal 4 °C; 260 g rauwe gepelde garnalen zonder darmkanaal, gekoeld; 220 g schoongemaakte inktvis, in hapklare ringen; 150 g volledig gaar gekoeld mosselvlees zonder schelpen; 160 g heel ei, losgeklopt, ongeveer drie grote eieren zonder schaal; 55 ml sillao (Peruaanse sojasaus); 38 ml neutrale plantaardige olie: 12 ml voor ei, 14 ml voor zeevruchten en 12 ml voor rijst en geurmakers; 100 g lente-ui, wit en groen apart in ringetjes; 18 g verse kion (gember), zeer fijn gesneden; 12 g knoflook, fijngehakt; 2 g fijn zout; 10 ml geroosterde sesamolie

Arroz chaufa de mariscos – Peruaanse gebakken rijst met zeevruchten

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 24 minuten

Bereidingstijd 24 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 48 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Arroz chaufa de mariscos – Peruaanse gebakken rijst met zeevruchten

Arroz chaufa de mariscos hoort bij chifa, de Peruaans-Chinese kooktraditie. Het is gebakken rijst met zeevruchten en ingrediënten als sillao (sojasaus), kion (gember) en lente-ui. De hier gebruikte zeevruchten zijn garnalen, inktvis en reeds volledig gaar mosselvlees; ze worden niet allemaal tegelijk rauw bij de rijst gedaan.

De rijst moet eerst gaar en snel gekoeld zijn en bij maximaal 4 °C zijn bewaard. Koude korrels zijn eenvoudiger los te bakken dan warme, vochtige rijst. Bak de rijst in twee afzonderlijke rondes met telkens de helft van de sillao. Daardoor blijven de korrels herkenbaar en verandert het gerecht niet in een natte rijstmassa.

Ei en rauwe garnalen en inktvis worden vooraf apart gegaard en gemeten; het gekookte mosselvlees wordt bij de laatste omschepbeurt toegevoegd. Het hele samengestelde gerecht moet goed door en door heet zijn voordat het op tafel gaat. De laatste scheut geroosterde sesamolie geeft aroma, maar vervangt de neutrale bakolie niet.

Ingrediënten

Zeevruchten en rijst

1000 g gekookte witte rijst, koud, snel teruggekoeld en bewaard bij maximaal 4 °C
260 g rauwe gepelde garnalen zonder darmkanaal, gekoeld
220 g schoongemaakte inktvis, in hapklare ringen
150 g volledig gaar gekoeld mosselvlees zonder schelpen
160 g heel ei, losgeklopt, ongeveer drie grote eieren zonder schaal
55 ml sillao (Peruaanse sojasaus)
38 ml neutrale plantaardige olie: 12 ml voor ei, 14 ml voor zeevruchten en 12 ml voor rijst en geurmakers

Geurmakers en afwerking

100 g lente-ui, wit en groen apart in ringetjes
18 g verse kion (gember), zeer fijn gesneden
12 g knoflook, fijngehakt
2 g fijn zout
10 ml geroosterde sesamolie

Bereiding

Maak de koude rijst los.Haal 1000 g gekookte rijst rechtstreeks uit de koelkast bij maximaal 4 °C en maak de klonten los. Snijd 100 g lente-ui in wit en groen, hak 18 g kion en 12 g knoflook fijn en houd de rauwe garnalen en inktvis apart van de gare rijst en het mosselvlees. Reken ongeveer 13 minuten. De rijstkorrels moeten gemakkelijk loskomen zonder plakkerig te worden.
Bak het ei.Verwarm 12 ml plantaardige olie in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg alle 160 g losgeklopt ei toe en roer 4 minuten tot het zacht maar helemaal gestold is. Meet vóór het overbrengen naar een schoon bord minstens 71 °C. Er mag geen vloeibaar ei zichtbaar zijn; houd de stukjes klein en zacht.
Gaar garnalen en inktvis.Doe 14 ml olie in de pan en bak 260 g rauwe garnalen en 220 g inktvis 6 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Keer zo nodig en doe in een schone kom. Meet minstens 63 °C in de dikste stukken; garnalen zijn egaal ondoorzichtig en de inktvis is mals, niet doorschijnend.
Fruit de geurmakers.Verhit 6 ml van de resterende olie en bak het witte deel van de lente-ui met 18 g kion en 12 g knoflook ongeveer 2 minuten terwijl je alles in beweging houdt. De ingrediënten moeten geuren zonder donkerbruin te worden.
Bak de rijst in twee rondes.Voeg de helft van de koude rijst en de helft van de 55 ml sillao toe en bak 4 minuten. Schep in een voorverwarmde kom. Herhaal met de andere helft rijst en sillao en de laatste 6 ml olie nog eens 4 minuten; doe de eerste portie terug in de pan. Totale baktijd: 8 minuten. De korrels moeten los en licht glanzend zijn zonder koude klonten.
Schep alles door en serveer.Voeg de gare garnalen, inktvis en het ei samen met 150 g volledig gaar mosselvlees, het lente-uigroen, 2 g zout en 10 ml sesamolie aan de rijst toe. Schep 4 minuten grondig om op middelhoog tot hoog vuur en verdeel over vier warme kommen. Meet minstens 74 °C in de opnieuw verhitte rijst en mosselen én in het samengestelde gerecht. Alles moet egaal verdeeld, door en door heet en vrij van plasjes sojasaus zijn.

Praktisch

Waarop letten

Gebruik veilig afgekoelde, gekoeld bewaarde rijst en verdeel de rijst over twee bakrondes. Meet de zeevruchten en de eindtemperatuur van rijst, mosselen en het samengestelde gerecht afzonderlijk.

Praktische tips

Maak gekookte rijst niet uren van tevoren klaar om ongekoeld te laten staan: koel haar snel en bewaar bij maximaal 4 °C. Gebruik sillao met de productsamenstelling die bij de afgemeten hoeveelheid past; extra sojasaus verhoogt ook het zoutgehalte. De mosselen zijn vooraf volledig gaar en worden alleen veilig mee opgewarmd, terwijl garnalen en inktvis hier rauw beginnen en apart tot 63 °C worden verhit. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen; warm vóór serveren opnieuw door tot 74 °C.

Controlepunten

De rijst wordt plakkerigDe korrels zijn nog warm of de pan zit te vol. Gebruik snel gekoelde rijst en bak die in twee porties.
De zeevruchten worden taaiZe zijn te lang verhit terwijl de rijst nog moest bakken. Gaar ze eerst afzonderlijk, neem ze uit de pan en voeg ze pas bij de laatste 4 minuten weer toe.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 gelijke opgediende porties
Calorieën649 kcal
Koolhydraten80 g
Eiwitten44 g
Vetten17 g
Vezels2 g
Natrium1230 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat schaaldieren (garnalen), weekdieren (inktvis en mosselen), ei, soja en sesam. Sillao bevat vaak tarwe: controleer de verpakking, evenals mogelijk kruiscontact. Houd rauwe garnalen en inktvis gescheiden van gare rijst en mosselen. Verhit ei tot minstens 71 °C, rauwe garnalen en inktvis tot minstens 63 °C en de opnieuw verhitte rijst, mosselen en de hele eindschotel tot minstens 74 °C. Koel rijst snel, bewaar bij maximaal 4 °C en zet restjes binnen 2 uur koud.

Afsluiting

Het resultaat: Losse, licht glanzende rijst met zichtbare garnalen, inktvis, mosselen, ei en lente-ui.
Doorslaggevende stap: Bak koude rijst in twee rondes en controleer de eindtemperatuur van het hele rijstgerecht.