Arroz chaufa de mariscos

Prepare o arroz frio — 13 minutos.Solte os grumos dos 1000 g de arroz já cozido, retirado diretamente da geladeira a 4 °C ou menos. Corte 100 g de cebolinha, pique 18 g de kion e 12 g de alho. Mantenha camarões e lulas crus separados do arroz e dos mexilhões cozidos. Os grãos devem se separar sem esmagar.

Faça ovos mexidos bem cozidos.Aqueça 12 ml de óleo numa frigideira larga em fogo médio. Acrescente todos os 160 g de ovos batidos e mexa por 4 minutos. Passe para um prato limpo quando estiverem macios, mas inteiramente firmes, sem parte líquida. Segurança: os ovos devem atingir 71 °C.

Salteie camarão e lula.Coloque 14 ml de óleo na frigideira e acrescente 260 g de camarões e 220 g de lulas. Salteie em fogo médio-alto por 6 minutos, virando conforme necessário, e transfira para uma tigela limpa. O camarão deve ficar opaco e a lula, macia, sem aspecto translúcido. Meça pelo menos 63 °C na parte mais espessa de ambos.

Refogue os aromáticos.Aqueça 6 ml do óleo restante e refogue as partes brancas da cebolinha com 18 g de kion e 12 g de alho por 2 minutos, sempre mexendo. Devem soltar aroma intenso, sem escurecer até ficar marrom.

Frite o arroz em duas levas — 8 minutos ao todo.Adicione metade do arroz frio e metade dos 55 ml de sillao; frite por 4 minutos em fogo alto e transfira para uma tigela aquecida. Repita com o restante do arroz, do sillao e os 6 ml de óleo que faltam, por mais 4 minutos. Reúna as duas levas. Os grãos devem ficar soltos e ligeiramente brilhantes, sem partes frias ou grudadas.

Misture tudo e aqueça completamente.Devolva à frigideira o camarão, a lula e os ovos cozidos. Junte 150 g de mexilhões já cozidos, a parte verde da cebolinha, 2 g de sal e 10 ml de óleo de gergelim. Salteie por 4 minutos em fogo médio-alto, mexendo, e distribua em quatro tigelas quentes. Tudo deve estar bem misturado, fumegante e sem molho empoçado. Segurança: o arroz reaquecido, os mexilhões e o prato inteiro devem atingir 74 °C.