Name: Arroz chaufa de mariscos
Prep time: 24 min
Cook time: 24 min
Total time: 48 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g předem uvařené bílé rýže, rychle ochlazené a uchovávané při nejvýše 4 °C; 260 g syrových oloupaných krevet bez střívka, chlazených; 220 g očištěných olihní nakrájených na menší kroužky; 150 g již zcela uvařeného a vychlazeného masa slávek, bez lastur; 160 g rozšlehaných celých vajec, přibližně 3 větší vejce bez skořápek; 55 ml sójové omáčky sillao, odměřené; 38 ml rostlinného oleje; 12 ml na vejce, 14 ml na mořské plody, 6 ml na koření a 6 ml na druhou dávku rýže; 100 g jarní cibulky, bílých a zelených částí nakrájených zvlášť; 18 g čerstvého zázvoru kion, nasekaného velmi najemno; 12 g česneku, nasekaného nadrobno; 2 g jemné soli na dokončení; 10 ml praženého sezamového oleje na dokončení

Arroz chaufa de mariscos — peruánský domácí recept

Počet porcí 4 porce

Příprava 24 minut

Vaření 24 minut

Čas bez aktivní práce 0 minut

Celkový čas 48 minut

Ingredience ↓

Přehled

Arroz chaufa de mariscos — peruánský domácí recept

Arroz chaufa de mariscos patří do peruánské tradice chifa, která vyrostla ze setkání čínských kuchařských postupů s místními potravinami. Jejím rysem je prudce restovaná předem uvařená rýže a ochucení sójovou omáčkou sillao. Mořská varianta obsahuje krevety, olihně a maso slávek; nejde o totéž co japonsko-peruánská tradice Nikkei.

Rýže musí být po uvaření rychle ochlazená a uchovávaná v lednici, nikoli přes noc ponechaná na lince. Studená zrna se snáze oddělují a na rozpálené pánvi lépe orestují. Aby se pánev nepřeplnila, rýže se smaží ve dvou dávkách; mořské plody se předtím bezpečně uvaří samostatně a do hotové rýže se vracejí až na konci.

Kion je peruánský název pro zázvor a sillao označuje sójovou omáčku. Bílé části jarní cibulky se zahřejí s česnekem a zázvorem, zelené přijdou až při dokončování. Finální promíchání je zároveň bezpečnostním krokem: hotová směs s dříve uvařenou rýží a slávkami se musí prohřát na stanovenou teplotu.

Ingredience

Mořské plody a rýže

1000 g předem uvařené bílé rýže, rychle ochlazené a uchovávané při nejvýše 4 °C
260 g syrových oloupaných krevet bez střívka, chlazených
220 g očištěných olihní nakrájených na menší kroužky
150 g již zcela uvařeného a vychlazeného masa slávek, bez lastur
160 g rozšlehaných celých vajec, přibližně 3 větší vejce bez skořápek
55 ml sójové omáčky sillao, odměřené
38 ml rostlinného oleje; 12 ml na vejce, 14 ml na mořské plody, 6 ml na koření a 6 ml na druhou dávku rýže

Aromatické suroviny a dokončení

100 g jarní cibulky, bílých a zelených částí nakrájených zvlášť
18 g čerstvého zázvoru kion, nasekaného velmi najemno
12 g česneku, nasekaného nadrobno
2 g jemné soli na dokončení
10 ml praženého sezamového oleje na dokončení

Postup

Připravte vychlazenou rýži.Přímo z lednice při nejvýše 4 °C vyjměte 1000 g uvařené rýže a opatrně rozrušte hrudky. Nakrájejte 100 g jarní cibulky, 18 g kionu a 12 g česneku. Syrové krevety a olihně držte mimo uvařenou rýži a již hotové slávky. Studená zrna se od sebe oddělují bez lepkavých shluků a suroviny jsou připravené v samostatných miskách. Příprava oddělených surovin a rozvolnění rýže zabere asi 13 minut.
Usmažte vejce.V široké pánvi rozehřejte na středním stupni 12 ml oleje a vlijte všech 160 g rozšlehaných vajec. Míchejte 4 minuty, až vzniknou malé měkké, ale zcela propečené kousky bez tekutého vejce. Vejce musí dosáhnout 71 °C; poté je přendejte na čistý talíř.
Restujte syrové mořské plody.Na pánev přidejte 14 ml oleje a při středně vysoké teplotě 6 minut restujte 260 g oloupaných krevet a 220 g olihní; podle potřeby obracejte. Přendejte do čisté mísy. Krevety jsou stejnoměrně neprůsvitné, olihně pružné a ne sklovité; nejtlustší kousky obou druhů musí dosáhnout 63 °C.
Rozvoňte zázvor a česnek.V pánvi rozehřejte dalších 6 ml oleje a přidejte bílé části jarní cibulky, 18 g kionu a 12 g česneku. Za stálého míchání restujte 2 minuty na středně vysokém stupni. Směs voní, ale nesmí zhnědnout ani se spálit.
Smažte rýži ve dvou dávkách.Vložte polovinu studené rýže a polovinu z 55 ml sillao; za vysokého žáru smažte 4 minuty a přesuňte do nahřáté mísy. Stejný postup po další 4 minuty zopakujte se zbytkem rýže, sillao a zbývajícími 6 ml oleje. Nakonec vraťte první dávku. Zrna jsou oddělená, lehce lesklá a nikde nezůstávají studené hrudky. Obě dávky rýže se smaží dohromady 8 minut.
Vše naposledy bezpečně prohřejte.K rýži vraťte uvařené krevety, olihně a vejce; přidejte 150 g zcela uvařeného masa slávek, zelené části cibulky, 2 g soli a 10 ml sezamového oleje. Na středně vysokém stupni vše 4 minuty důkladně promíchávejte a rozdělte do čtyř teplých misek. Směs je všude horká a rovnoměrně promíchaná; ohřívaná rýže, slávky i hotový pokrm musejí dosáhnout 74 °C.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Používejte jen rýži rychle ochlazenou a uchovávanou při nejvýše 4 °C. Rýži smažte nadvakrát; hotové mořské plody vraťte na pánev až na závěr.

Praktické rady

Rýži po původním uvaření rychle zchlaďte a až do smažení ji uchovávejte při nejvýše 4 °C; nepracujte s rýží, která dlouho stála při pokojové teplotě. V případě předem uvařených slávek používejte bezpečně skladovaný výrobek. Sillao je sójová omáčka používaná v peruánské kuchyni chifa, není to běžná omáčka nahrazující jiné přísady podle chuti. Smaženou rýži podávejte ihned. Zbytky rychle ochlaďte v mělkých nádobách a při nejvýše 4 °C spotřebujte do 24 hodin; při dalším podání prohřejte na 74 °C a zbytečně ji neopakovaně neohřívejte.

Kontrolní body

Rýže se lepí do hrudekByla příliš teplá nebo je na pánvi přeplněno. Používejte vychlazená zrna a dvě oddělené dávky.
Mořské plody jsou gumovéPo předchozím uvaření se restovaly příliš dlouho. Vraťte je až při závěrečném krátkém promíchání.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 stejně velkých porcí
Kalorie649 kcal
Sacharidy80 g
Bílkoviny44 g
Tuky17 g
Vláknina2 g
Sodík1230 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje korýše (krevety), měkkýše (oliheň a slávky), vejce, sóju, pšenici nebo jiný lepek podle složení sillao a sezam. Kontrolujte etikety a oddělení syrových a hotových surovin. Syrové krevety a olihně upravte na nejméně 63 °C, vejce na 71 °C a hotovou směs s předvařenou rýží a slávkami na 74 °C. Vařenou rýži rychle ochlaďte, neponechávejte při pokojové teplotě a uchovávejte při nejvýše 4 °C. Zbytky ohřívejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Peruánsko-čínská smažená rýže chaufa kombinuje předem vychlazenou rýži, krevety, olihně, slávky, vejce, jarní cibulku a omáčku sillao.
Rozhodující postup: Používejte jen rýži rychle ochlazenou a uchovávanou při nejvýše 4 °C.