Name: Sudado de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g čvrsta bela riba bez kostiju, podeljena na približno jednaka četiri komada; 240 ml neslani riblji bujon za lagano krčkanje; 22 ml biljno ulje za aromatičnu osnovu; 3 g sitna so; 2 g za ribu i 1 g za osnovu; 1 g mleveni crni biber za ribu; 270 g crveni luk; 100 g sitno seckano, 170 g na tanke duže trake; 360 g zreo paradajz; 100 g sitno seckano, 260 g isečeno na kriške; 70 g svež ají amarillo, bez semenki, isečen na trake; 40 g pasta ají amarillo za osnovu; 12 g beli luk, sitno seckan; 20 g sveži kulantro; 10 g iseckano i 10 g u grančicama; 1 g sušeni origano

Sudado de pescado — peruanska riba krčkana sa paradajzom i ají

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja 18 minuta

Dodatno vreme bez aktivnog rada 0 minuta

Ukupno vreme 40 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sudado de pescado — peruanska riba krčkana sa paradajzom i ají

Sudado de pescado je peruanska priprema ribe u zatvorenoj posudi, sa dosta sočnog povrća. Za razliku od prženog fileta koji se naknadno preliva sosom, ovde se sirova riba lagano kuva među lukom, paradajzom i njihovom tečnošću. U različitim primorskim pripremama pojavljuju se ají amarillo i kulantro, uz lagan, mirisan riblji bujon.

Potreban je širok tiganj sa poklopcem, da komadi ribe uglavnom leže u jednom sloju. Najpre kratko omekšaju iseckani luk, paradajz i pasta ají. Zatim se slažu veći komadi povrća i riba. Kada se poklopac spusti, dovoljno je tiho krčkanje; snažno ključanje bi rasparčalo ribu i pretvorilo povrće u neprepoznatljivu masu.

Ovde se koristi odmereni riblji bujon, bez dodavanja fermentisanog kukuruznog napitka chicha de jora. U nekim receptima severne obale javljaju se i chicha i tikva loche, što menja aromu tečnosti. Ovaj sudado čuva sok paradajza, razaznatljive komade ribe i blago ljutkastu supastu osnovu.

Sastojci

Riba i tečnost za kuvanje

800 g čvrsta bela riba bez kostiju, podeljena na približno jednaka četiri komada
240 ml neslani riblji bujon za lagano krčkanje
22 ml biljno ulje za aromatičnu osnovu
3 g sitna so; 2 g za ribu i 1 g za osnovu
1 g mleveni crni biber za ribu

Slojevi paradajza i ají

270 g crveni luk; 100 g sitno seckano, 170 g na tanke duže trake
360 g zreo paradajz; 100 g sitno seckano, 260 g isečeno na kriške
70 g svež ají amarillo, bez semenki, isečen na trake
40 g pasta ají amarillo za osnovu
12 g beli luk, sitno seckan
20 g sveži kulantro; 10 g iseckano i 10 g u grančicama
1 g sušeni origano

Priprema

Začinite i odvojite sirovu ribu (12 minuta).Osušite 800 g bele ribe, utrljajte 2 g soli i 1 g bibera i držite u frižideru dok sečete luk, paradajz i ají. Pre seckanja biljaka očistite dasku za sirovu ribu. Četiri komada ribe treba da budu približno jednake debljine, a različito isečeno povrće odvojeno.
Dinstajte sitno seckanu osnovu.U širokom tiganju sa poklopcem na srednjoj vatri zagrejte 22 ml ulja. Dodajte 100 g seckanog paradajza, 100 g sitno seckanog crvenog luka, 12 g belog luka, 40 g paste ají amarillo, preostali 1 g soli i 1 g origana. Dinstajte 6 minuta, dok ne nastane mirisna, sočna osnova bez tamnih zagorelih mrlja.
Složite povrće i filete (6 minuta).Preko osnove rasporedite 170 g luka u trakama, 260 g paradajza u kriškama i 70 g svežeg ají. Položite četiri komada ribe uglavnom u jedan sloj, pospite sa 10 g iseckanog kulantra, dodajte drugih 10 g u grančicama i nalijte 240 ml neslanog ribljeg bujona. Povrće i riba treba da ostanu jasno vidljivi.
Tiho kuvajte pod poklopcem.Poklopite tiganj, dovedite tečnost do blagoga krčkanja na umerenoj do slabijoj vatri i kuvajte 12 minuta. Ribu ne mešajte; poklopac podignite samo kratko radi merenja čistim termometrom. Meso treba da se razdvaja na veće listiće pod blagim pritiskom, a tečnost da ostane lagana, pogodna za zahvatanje kašikom. Sredina svakog debljeg komada mora dostići najmanje 63 °C.
Poslužite bez lomljenja fileta (4 minuta).Sklonite sa vatre. Širokom lopaticom raspodelite po jedan komad ribe u četiri plitke činije i okružite ga paradajzom, lukom i toplim bujonom. Riba treba da ostane u krupnim komadima, a ají i luk da se vide u soku.

Praktično

Važni detalji

Filete rasporedite uglavnom u jednom sloju i nakon poklapanja ih ne mešajte. Merite temperaturu najdebljeg dela ribe, umesto da se oslanjate samo na izgled mesa.

Praktični saveti

Sudado je najbolje poslužiti odmah, dok je riba cela i sočna. Birajte komade slične debljine i pri kraju kuvanja proverite sredinu termometrom; deblji medaljoni ponekad zahtevaju dodatne minute. Chicha de jora, tikva loche ili juka pojavljuju se u drugim verzijama, ali nisu jednostavne zamene za ovde odmereni bujon i paradajz. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude, čuvajte u frižideru na 4 °C ili hladnije, upotrebite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Filete vadite širokom lopaticom da se ne raspadnu.

Kontrolne tačke

Riba se raspada u sosuTečnost je ključala snažno ili je riba mešana. Vratite je na lagano krčkanje i ne pomerajte filete.
Bujon je redak, a riba već skuvanaU uskom tiganju bujon se nakupio na jednom mestu. Poslužite ga kao deo jela umesto da prekuvate već gotovu ribu pokušavajući da ga zgusnete.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije309 kcal
Ugljeni hidrati14 g
Proteini43 g
Masti9 g
Vlakna3 g
Natrijum490 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba; kupljeni riblji bujon može sadržati rakove, celer ili druge deklarisane alergene. Svaki deblji komad ribe mora dostići najmanje 63 °C u sredini. Sok limete ili sirće ne mogu zameniti odgovarajuću toplotnu obradu. Sirovu ribu čuvajte rashlađenu do slaganja u tiganj, odvojeno od začinskog bilja za posluživanje; nakon sečenja očistite dasku, nož i ruke. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Bela riba se lagano kuva pod poklopcem među kriškama paradajza, crvenog luka i ají amarillo, u sopstvenom soku i malo ribljeg bujona.
Najvažnija kontrola: Filete rasporedite uglavnom u jednom sloju i nakon poklapanja ih ne mešajte.