冷蔵した炊飯済みのご飯をシラオと香味野菜で炒め、加熱したエビ・イカ・ムール貝と卵を合わせる海鮮チャウファ。
Arroz chaufaはペルーで発展した中国系の食文化、チーファに属する炒飯です。海鮮版は、ご飯とエビ、イカ、ムール貝を強い火で短時間に炒め合わせます。シラオはペルーで使われるしょうゆで、キオンはショウガを指します。日本の炒飯と見た目が似ても、ここでの料理名と調味料の組み合わせは保持します。
使うご飯は生米ではなく、すでに炊いて急速に冷まし、4℃以下で保存した冷たいご飯1000gです。温かいご飯を長時間放置して冷ましたものは使いません。フライパンにご飯を詰め込みすぎないよう2回に分け、粒をほぐしながら加熱します。
卵、エビ、イカは別々に火を通してから最後に戻します。ムール貝は完全加熱済み品を加えて十分温め直し、仕上がった混合料理全体が74℃に達したことを確認します。魚介の加熱とご飯の冷蔵管理は、香ばしさだけでは判断できない安全上の工程です。
冷たいご飯と魚介を準備する。4℃以下で冷蔵した炊飯済みご飯1000gの塊をほぐす。青ねぎ100gを白い部分と青い部分に分けて切り、キオン18gとにんにく12gを刻む。生のエビとイカはご飯や加熱済みムール貝と分けておく。米粒がべたつかず離れ、材料が別々の器にあればよい。
卵を十分に炒める。広いフライパンで植物油12mlを中火に熱し、溶き卵160gを流し入れて4分混ぜながら加熱する。やわらかい小片状になり、液状の卵が残らなくなったら清潔な皿に移す。卵は71℃に達すること。
生のエビとイカを炒める。フライパンに植物油14mlを加え、エビ260gとイカ220gを強めの中火で6分炒める。全体が不透明になり、エビに張りがあってイカが透明でなく柔らかい状態にする。清潔な器へ取り出す。それぞれの厚い部分は63℃以上。
ショウガとにんにくの香りを出す。残りの油のうち6mlをフライパンに熱し、青ねぎの白い部分、キオン18g、にんにく12gを2分炒める。絶えず動かして香りを出し、茶色く焦がさない。
ご飯を2回に分けて炒める。冷たいご飯の半量とシラオ55mlの半量を加えて4分炒め、温めたボウルに移す。残りのご飯とシラオ、油6mlを使ってさらに4分炒め、最初のご飯を戻す。米粒が分かれて薄く艶があり、冷たい塊が残らない状態にする。
魚介と卵を戻して仕上げる。加熱済みのエビ、イカ、卵、完全加熱済みムール貝150g、青ねぎの青い部分、塩2g、焙煎ごま油10mlを加える。強めの中火で4分、全体を均一に混ぜて4つの温かい器に盛る。しょうゆが底にたまらず湯気が立つ状態にする。再加熱したご飯・ムール貝を含む料理全体が74℃に達すること。
ご飯は炊き上がり後に速やかに冷やして4℃以下で保存し、常温で一晩置いたものは使いません。炒め鍋の面積が小さい場合はご飯を必ず二度に分け、湯気を逃がします。エビとイカは最初の炒めで63℃以上にし、ムール貝は完全加熱済み品を最後に再加熱します。残りを保存する場合は2時間以内に浅い容器で4℃以下に冷やし、3〜4日以内に使用して74℃まで加熱します。
エビ（甲殻類）、イカ・ムール貝（軟体動物）、卵、大豆、ごまを含み、シラオには小麦が含まれる場合があります。卵は71℃、生のエビとイカは63℃、最終的な炒飯全体と再加熱したムール貝は74℃まで加熱します。炊飯後のご飯は急速に冷やして冷蔵し、一晩室温に置いたものは使いません。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
