Name: Arroz chaufa de mariscos
Prep time: 24 min
Cook time: 24 min
Total time: 48 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1000 g de riz blanc déjà cuit, froid, refroidi rapidement et gardé à 4 °C ou moins ; poids cuit, non du riz cru; 260 g de crevettes crues décortiquées, déveinées et réfrigérées; 220 g de calamars nettoyés, coupés en anneaux de la taille d'une bouchée; 150 g de chair de moules déjà entièrement cuite, décortiquée et réfrigérée; 160 g d'œufs entiers battus, environ 3 gros œufs sans coquille; 55 ml de sillao, sauce soja péruvienne; 38 ml d'huile végétale, répartis en 12 ml pour les œufs, 14 ml pour les fruits de mer et 12 ml pour le riz; 100 g d'oignons nouveaux, parties blanches et vertes émincées séparément; 18 g de kion, gingembre frais finement haché; 12 g d'ail finement haché; 2 g de sel fin, réservé aux fruits de mer ; le sillao apporte déjà du sel; 10 ml d'huile de sésame grillé, à ajouter en fin de cuisson

Arroz chaufa de mariscos, riz sauté aux fruits de mer

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 24 minutes

Cuisson 24 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 48 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Arroz chaufa de mariscos, riz sauté aux fruits de mer

L'arroz chaufa appartient à la cuisine péruvienne chifa, issue des échanges entre techniques culinaires chinoises et ingrédients employés au Pérou. Le riz est sauté à la poêle avec du sillao, nom péruvien de la sauce soja, et non mijoté dans une sauce épaisse. Cette préparation aux fruits de mer réunit crevettes, calamars, moules, œufs et aromates.

Une poêle domestique n'atteint pas toujours la puissance d'un wok professionnel. La solution consiste à cuire séparément les produits de la mer puis à sauter le riz froid en deux fournées. Dans une poêle trop remplie, l'humidité s'accumule : les grains collent et la texture devient pâteuse au lieu de rester distincte.

Le riz doit être déjà cuit, refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur avant utilisation. Il ne faut jamais récupérer du riz resté une nuit à température ambiante. Crevettes, calamars et œufs sont cuits aux températures indiquées, puis tous les éléments sont réunis et réchauffés à cœur juste avant le service.

Ingrédients

Pour le riz et les fruits de mer

1000 g de riz blanc déjà cuit, froid, refroidi rapidement et gardé à 4 °C ou moins ; poids cuit, non du riz cru
260 g de crevettes crues décortiquées, déveinées et réfrigérées
220 g de calamars nettoyés, coupés en anneaux de la taille d'une bouchée
150 g de chair de moules déjà entièrement cuite, décortiquée et réfrigérée
160 g d'œufs entiers battus, environ 3 gros œufs sans coquille
55 ml de sillao, sauce soja péruvienne
38 ml d'huile végétale, répartis en 12 ml pour les œufs, 14 ml pour les fruits de mer et 12 ml pour le riz

Pour les aromates et la finition

100 g d'oignons nouveaux, parties blanches et vertes émincées séparément
18 g de kion, gingembre frais finement haché
12 g d'ail finement haché
2 g de sel fin, réservé aux fruits de mer ; le sillao apporte déjà du sel
10 ml d'huile de sésame grillé, à ajouter en fin de cuisson

Préparation

Organiser le riz froid et les ingrédients.Séparer les amas des 1000 g de riz sortis du réfrigérateur à 4 °C ou moins. Émincer les 100 g d'oignons nouveaux en séparant blanc et vert ; hacher 18 g de kion et 12 g d'ail. Tenir crevettes et calamars crus à l'écart du riz cuit et des moules prêtes à consommer. Les grains froids se détachent sans devenir pâteux.
Cuire entièrement les œufs.Chauffer 12 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Verser les 160 g d'œufs battus et remuer 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pris mais encore tendres. Transférer dans une assiette propre ; aucune partie liquide ne doit subsister. Les œufs doivent atteindre 71 °C avant le transfert.
Saisir les crevettes et les calamars.Ajouter 14 ml d'huile et faire sauter 260 g de crevettes crues et 220 g de calamars à feu moyen-vif pendant 6 minutes, en les retournant. Réserver dans un récipient propre. Les crevettes sont opaques et les calamars restent tendres, non translucides. Le morceau le plus épais de chaque produit atteint 63 °C.
Faire revenir le gingembre et l'ail.Chauffer 6 ml de l'huile encore réservée dans la poêle. Ajouter les blancs des oignons nouveaux, les 18 g de kion et les 12 g d'ail ; faire revenir 2 minutes en remuant constamment. Les aromates dégagent leur parfum sans brunir fortement.
Sauter le riz en deux fournées.Ajouter la moitié du riz froid et la moitié des 55 ml de sillao ; faire sauter 4 minutes et transférer dans un saladier chaud. Recommencer 4 minutes avec l'autre moitié du riz, du sillao et les derniers 6 ml d'huile, puis réunir les deux fournées. Les grains sont séparés, légèrement brillants et sans zones froides agglomérées.
Réunir et bien réchauffer.Remettre les crevettes, les calamars et les œufs avec les 150 g de moules cuites, les verts d'oignons nouveaux, 2 g de sel et 10 ml d'huile de sésame. Sauter 4 minutes à feu moyen-vif et partager en quatre bols chauds. Le mélange est uniformément fumant, sans flaques de sauce soja. Le riz réchauffé, les moules et l'ensemble du plat doivent atteindre 74 °C.

Pratique

Conseils pratiques

Étaler sans attendre le riz fraîchement cuit dans des contenants peu profonds, le refroidir rapidement et le réfrigérer à 4 °C ou moins ; l'utiliser de préférence sous 24 heures. Ne jamais employer du riz abandonné toute la nuit sur le plan de travail. Garder les fruits de mer crus séparés et acheter des moules cuites décortiquées auprès d'un fournisseur fiable, en respectant leur chaîne du froid. Préparer le plat peu avant de manger. Refroidir rapidement les restes, puis ne les réchauffer qu'une seule fois jusqu'à 74 °C. Supprimer le sillao changerait la saveur et l'identité chifa de ce chaufa.

Points de contrôle

Le riz devient pâteuxune trop grande quantité de riz froid a été ajoutée dans une poêle insuffisamment chaude. Travailler par petites fournées pour laisser s'échapper la vapeur.
Le calamar devient caoutchouteuxsa première cuisson a été trop longue avant le dernier passage à chaud. Le saisir brièvement tout en vérifiant sa température de sécurité.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille d’une portion1 des 4 portions servies en parts égales
Calories649 kcal
Glucides80 g
Protéines44 g
Lipides17 g
Fibres2 g
Sodium1230 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Crustacés (crevettes), mollusques (calamars et moules), œufs, soja et sésame ; le sillao peut contenir du gluten de blé. Séparer les aliments animaux crus des ingrédients prêts à consommer, utiliser des planches et des ustensiles propres et se laver les mains après manipulation. Réfrigérer rapidement les aliments périssables en récipients peu profonds à 4 °C ou moins, dans un délai de 2 heures, sans stationnement prolongé à température ambiante. Lorsque le réchauffage des restes est autorisé pour cette préparation, atteindre 74 °C à cœur. Cuire les œufs à 71 °C avant de les retirer, les crevettes et les calamars à 63 °C dans la partie la plus épaisse, puis porter les moules cuites, le riz réchauffé et le plat final à 74 °C. Le riz doit refroidir rapidement et rester réfrigéré : écarter tout riz laissé dehors durant la nuit. Le citron ou le vinaigre ne remplacent pas la cuisson des fruits de mer.

Pour finir

Résultat: Le riz froid reste en grains distincts, sauté avec fruits de mer cuits, œufs, gingembre et sauce soja péruvienne.
Point décisif: Employer du riz rapidement refroidi et réfrigéré, jamais laissé une nuit à température ambiante.