Arroz chaufa de mariscos — resep rumahan Peru

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 24 menit

Waktu memasak 24 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 0 menit

Waktu total 48 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Arroz chaufa de mariscos — resep rumahan Peru

Arroz chaufa adalah nasi goreng dalam tradisi chifa Peru, yang berkembang dari pengaruh komunitas Tionghoa dan bahan serta cara memasak setempat. Bumbu pentingnya adalah sillao, sebutan Peru untuk kecap asin. Nasi digoreng agar butirannya terpisah, bukan dimasak lama di dalam kuah berwarna. Versi hasil laut memadukan udang, cumi, dan daging kerang dengan telur dan daun bawang.

Kompor rumah tidak selalu memberikan panas tinggi seperti dapur restoran. Masak dahulu udang dan cumi mentah dalam tahap terpisah, kemudian angkat. Goreng nasi dingin dalam dua kelompok supaya uap bisa keluar dan butiran nasi tidak menggumpal. Wajan lebar biasa dapat dipakai tanpa harus memiliki wok profesional.

Nasi yang telah dimasak harus segera didinginkan dalam wadah dangkal dan disimpan pada 4 °C atau lebih rendah sebelum digoreng. Nasi yang semalaman dibiarkan pada suhu ruang tidak boleh digunakan. Setelah dicampur dengan telur, hasil laut dan daging kerang matang, panaskan seluruh hidangan hingga suhunya merata, lalu sajikan tanpa menunggu lama.

Bahan-bahan

Hasil laut, nasi, dan telur

1000 g nasi putih matang yang sudah segera didinginkan dan disimpan pada 4 °C atau lebih rendah; berat setelah dimasak, bukan beras mentah
260 g udang mentah kupas tanpa saluran punggung, simpan dingin
220 g cumi bersih, potong cincin kecil sekali suap
150 g daging kerang mussel matang tanpa cangkang, simpan dingin
160 g telur utuh kocok, kira-kira tiga telur besar tanpa cangkang
55 ml sillao, kecap asin gaya Peru; takar tepat
38 ml minyak nabati; 12 ml telur, 14 ml hasil laut, 12 ml nasi

Bumbu aromatik serta penyelesaian

100 g daun bawang, bagian putih dan hijau diiris serta dipisahkan
18 g kion, yaitu jahe segar, cincang sangat halus
12 g bawang putih, cincang halus
2 g garam halus untuk hasil laut; sillao sudah asin
10 ml minyak wijen sangrai, untuk campuran akhir

Cara membuat

Siapkan nasi dingin dan bahan terpisah.Keluarkan 1000 g nasi matang langsung dari lemari pendingin pada 4 °C atau lebih rendah, pisahkan gumpalannya. Iris 100 g daun bawang dengan bagian putih dan hijau terpisah; cincang 18 g kion dan 12 g bawang putih. Simpan udang dan cumi mentah jauh dari nasi serta kerang yang sudah matang. Penyiapan ini sekitar 13 menit. Nasi mudah dipisahkan menjadi butiran dan semua bahan tersedia dalam mangkuk yang berbeda.
Masak telur sampai set.Panaskan 12 ml minyak nabati di wajan lebar dengan api sedang. Masukkan seluruh 160 g telur kocok dan aduk selama 4 menit sampai matang seluruhnya tetapi tetap lembut. Angkat ke piring bersih. Tidak boleh terlihat telur cair; sebelum diangkat, bagian telur harus mencapai 71 °C.
Tumis udang dan cumi.Tambahkan 14 ml minyak ke wajan. Tumis 260 g udang kupas mentah dan 220 g cumi dengan api sedang-besar selama 6 menit sambil dibalik seperlunya. Angkat ke mangkuk bersih. Udang buram merata dan cumi lunak tanpa bagian tembus pandang; ukur bagian paling tebal dan pastikan masing-masing mencapai 63 °C.
Harumkan jahe dan bawang putih.Panaskan 6 ml dari sisa minyak di wajan. Tumis bagian putih dari 100 g daun bawang bersama 18 g kion serta 12 g bawang putih selama 2 menit sambil terus digerakkan. Bumbu mengeluarkan aroma harum tanpa berubah menjadi cokelat gelap.
Goreng nasi dalam dua kelompok.Masukkan setengah dari 1000 g nasi dingin dan setengah dari 55 ml sillao, lalu goreng selama 4 menit; pindahkan ke mangkuk hangat. Ulangi untuk separuh nasi dan sillao tersisa dengan 6 ml minyak terakhir selama 4 menit lagi. Kembalikan kelompok pertama ke wajan di akhir tahap. Total penggorengan nasi 8 menit. Butiran harus terpisah, sedikit mengilap dan tidak menggumpal atau dingin di tengah.
Campur dan panaskan hingga aman.Kembalikan udang, cumi, dan telur yang sudah matang ke wajan; tambahkan 150 g daging kerang mussel matang, bagian hijau daun bawang, 2 g garam, dan 10 ml minyak wijen sangrai. Aduk cepat di atas api sedang-besar selama 4 menit lalu bagi ke empat mangkuk hangat. Semua komponen tersebar rata, mengepul panas, dan tidak ada genangan kecap. Nasi serta kerang yang dipanaskan ulang dan seluruh campuran akhir harus mencapai 74 °C.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Gunakan nasi matang yang benar-benar dingin dan goreng dalam dua kelompok. Masak telur serta hasil laut sampai suhu aman, lalu pastikan campuran akhir mencapai 74 °C.

Panduan praktis

Dinginkan nasi yang baru dimasak secepat mungkin di wadah dangkal, lalu segera simpan pada suhu tidak lebih dari 4 °C; sebaiknya gunakan dalam 24 jam. Jangan memakai nasi yang semalaman berada pada suhu ruang. Simpan hasil laut mentah terpisah dan pilih daging kerang matang dari pemasok terpercaya, mengikuti petunjuk penyimpanan dingin kemasannya. Masak seluruh chaufa mendekati waktu penyajian karena pendinginan dan pemanasan berulang tidak dianjurkan untuk nasi. Bila ada sisa matang, dinginkan segera dan panaskan kembali hanya satu kali hingga mencapai 74 °C di seluruh bagian. Menghilangkan sillao akan mengubah rasa dan identitas chifa hidangan.

Hal yang perlu diperhatikan

Nasi menggumpal dan lembekNasi masih hangat atau terlalu banyak dalam wajan. Gunakan nasi dingin dan goreng dua kelompok.
Cumi menjadi kenyalHasil laut dimasak terlalu lama atau berulang kali. Masak hingga 63 °C, angkat, lalu masukkan kembali hanya pada tahap pemanasan akhir.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori649 kkal
Karbohidrat80 g
Protein44 g
Lemak17 g
Serat2 g
Natrium1230 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung krustasea (udang), moluska (cumi dan kerang), telur, kedelai, serta wijen; sillao dapat mengandung gluten gandum. Pisahkan bahan hewani mentah dari nasi dan kerang matang; cuci tangan dan peralatan. Telur kocok wajib mencapai 71 °C, udang dan cumi mentah 63 °C di bagian paling tebal. Nasi matang dan kerang yang dihangatkan serta seluruh campuran akhir harus mencapai 74 °C. Nasi harus cepat didinginkan dan disimpan pada 4 °C atau lebih rendah; jangan pernah memakai nasi matang yang ditinggalkan semalaman. Dinginkan sisa mudah rusak dalam 2 jam dan panaskan kembali hanya sekali hingga 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Nasi goreng chifa Peru dengan udang, cumi, kerang matang, telur dan sillao; nasi dingin digoreng dua tahap lalu seluruh campuran dipanaskan merata.
Titik kendali: Gunakan nasi matang yang benar-benar dingin dan goreng dalam dua kelompok.