Arroz chaufa de mariscos

Soğuk pirinci ve aromatikleri hazırlayın.4 °C veya altında tutulan 1000 g pişmiş soğuk pirincin topaklarını 13 dakika içinde açın. 100 g yeşil soğanın beyazını ve yeşilini ayrı doğrayın, 18 g kion ve 12 g sarımsağı kıyın. Çiğ karides ve kalamarı, pişmiş pirinç ve midyeden ayrı tutun. Pirinç taneleri ezilmeden ayrılabilmeli ve malzemeler ayrı kaplarda olmalıdır.

Yumurtayı pişirin.Geniş tavada 12 ml bitkisel yağı orta ateşte ısıtın. 160 g çırpılmış yumurtanın tamamını ekleyip 4 dakika karıştırarak yumuşak ama tam pişmiş küçük parçalar oluşturun; temiz tabağa alın. Akışkan yumurta kalmamalıdır. Aktarmadan önce yumurtanın sıcaklığı 71 °C olmalıdır.

Karides ve kalamarı pişirin.Aynı tavaya 14 ml yağ ekleyin; 260 g çiğ ayıklanmış karidesi ve 220 g kalamarı orta-yüksek ateşte çevirerek 6 dakika pişirin, temiz kaba çıkarın. Karidesler bütünüyle opak, kalamar yumuşak ve saydamlığını kaybetmiş olmalıdır. En kalın kısımları 63 °C'ye ulaşmalıdır.

Aromatikleri kavurun.Tavada kalan yağdan 6 ml ısıtın; yeşil soğanın beyazını, 18 g kionu ve 12 g sarımsağı orta-yüksek ateşte 2 dakika hareket ettirerek pişirin. Yanıp koyulaşmadan kokuları çıkmalıdır.

Pirinci iki turda kızartın.Soğuk pirincin ve 55 ml sillaonun yarısını tavaya alın; yüksek ateşte 4 dakika kızartıp ılık bir kaba aktarın. Kalan pirinç ve sillaoyu kalan 6 ml yağla 4 dakika daha kızartın, ilk partiyi geri ekleyin (toplam 8 dakika). Taneler ayrı ve hafif parlak olmalı; soğuk topak bulunmamalıdır.

Deniz ürünleriyle bitirin.Pişmiş karidesi, kalamarı ve yumurtayı 150 g tamamen pişmiş midye eti, yeşil soğanın yeşil kısmı, 2 g tuz ve 10 ml susam yağıyla tavaya geri alın. Orta-yüksek ateşte 4 dakika iyice karıştırıp dört sıcak kaseye paylaştırın. Her parça eşit dağılmalı ve karışım buharı tüten sıcaklıkta olmalıdır. Yeniden ısıtılan pirinç ve midye ile son karışımın tamamı 74 °C'ye ulaşmalıdır.