Name: Arroz chaufa de mariscos
Prep time: 24 min
Cook time: 24 min
Total time: 48 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1000 g de arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente y refrigerado a 4 °C o menos; peso cocido, no arroz crudo; 260 g de gambas crudas peladas, limpias y refrigeradas; 220 g de calamares limpios y cortados en anillas de tamaño de bocado; 150 g de carne de mejillón completamente cocida y fría, sin conchas; 160 g de huevo entero batido, aproximadamente tres huevos grandes sin cáscara; 55 ml de sillao, salsa de soja de estilo peruano; 38 ml de aceite vegetal, 12 ml para el huevo, 14 ml para el marisco y 12 ml para el arroz; 100 g de cebolleta, parte blanca y verde cortadas por separado en rodajas finas; 18 g de kion (jengibre fresco) finamente picado; 12 g de ajo finamente picado; 2 g de sal fina, para el marisco; el sillao ya aporta sal; 10 ml de aceite de sésamo tostado, para añadir al final

Arroz chaufa de mariscos al estilo chifa peruano

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 24 minutos

Cocción 24 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 48 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz chaufa de mariscos al estilo chifa peruano

El arroz chaufa de mariscos pertenece a la tradición chifa peruana, surgida del encuentro histórico entre técnicas de cocina china y productos de Perú. El arroz blanco ya cocido se saltea con sillao —la salsa de soja empleada en la cocina peruana—, gambas, calamares y carne de mejillón. El kion, nombre peruano del jengibre, se combina con ajo y cebolleta.

La textura depende del arroz frío y bien separado. Para evitar que el grano se ablande por el exceso de vapor, se cocina en dos tandas y se reúne al final con el marisco y los huevos cuajados. El huevo se hace primero y se reserva; las gambas y los calamares se cocinan antes de entrar en el arroz, y los mejillones ya cocidos se añaden en el último salteado.

El arroz cocido requiere especial atención a la refrigeración. Debe proceder de una cocción previa seguida de un enfriamiento rápido, nunca de una olla abandonada a temperatura ambiente durante la noche. El último paso lleva todos los ingredientes, incluidos el arroz recalentado y los mejillones, a una temperatura uniforme antes de servir.

Ingredientes

Para el arroz y el marisco

1000 g de arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente y refrigerado a 4 °C o menos; peso cocido, no arroz crudo
260 g de gambas crudas peladas, limpias y refrigeradas
220 g de calamares limpios y cortados en anillas de tamaño de bocado
150 g de carne de mejillón completamente cocida y fría, sin conchas
160 g de huevo entero batido, aproximadamente tres huevos grandes sin cáscara
55 ml de sillao, salsa de soja de estilo peruano
38 ml de aceite vegetal, 12 ml para el huevo, 14 ml para el marisco y 12 ml para el arroz

Para los aromas y el acabado

100 g de cebolleta, parte blanca y verde cortadas por separado en rodajas finas
18 g de kion (jengibre fresco) finamente picado
12 g de ajo finamente picado
2 g de sal fina, para el marisco; el sillao ya aporta sal
10 ml de aceite de sésamo tostado, para añadir al final

Elaboración

Disponer el arroz frío y los aromas.Soltar los grumos de los 1000 g de arroz directamente desde el frigorífico a 4 °C o menos. Cortar los 100 g de cebolleta, picar los 18 g de kion y los 12 g de ajo y mantener las gambas y los calamares crudos separados del arroz y de los mejillones cocinados. Los granos deben separarse sin volverse pegajosos.
Cuajar los huevos.Calentar 12 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio y verter los 160 g de huevo batido. Remover durante 4 minutos hasta formar pequeños trozos tiernos, sin huevo líquido visible; pasar a un plato limpio. La mezcla de huevo debe alcanzar 71 °C antes de retirarla.
Saltear las gambas y los calamares.Añadir 14 ml de aceite a la sartén y cocinar los 260 g de gambas y los 220 g de calamares a fuego medio-alto durante 6 minutos, dando vueltas cuando sea necesario. Retirar a un cuenco limpio. Las gambas deben ser opacas y los calamares seguir tiernos, sin zonas translúcidas. Comprobar 63 °C en las piezas más gruesas.
Sofreír jengibre, ajo y cebolleta.Calentar otros 6 ml del aceite medido y añadir la parte blanca de la cebolleta, los 18 g de kion y los 12 g de ajo. Remover durante 2 minutos hasta que desprendan aroma sin llegar a tostarse de color marrón.
Saltear el arroz por tandas.Incorporar la mitad del arroz frío y la mitad de los 55 ml de sillao; cocinar durante 4 minutos, removiendo y pasando esa tanda a un cuenco templado. Repetir con el arroz y sillao restantes y los últimos 6 ml de aceite durante otros 4 minutos; devolver entonces la primera tanda. Los granos deben quedar separados, ligeramente brillantes y sin zonas frías o apelmazadas.
Reunir todos los ingredientes.Devolver las gambas, los calamares y el huevo a la sartén. Añadir los 150 g de mejillones cocidos, la parte verde de la cebolleta, los 2 g de sal y los 10 ml de aceite de sésamo. Saltear a fuego medio-alto durante 4 minutos y repartir en cuatro cuencos calientes. Todo debe estar bien mezclado y humeante, sin charcos de sillao. El arroz recalentado, los mejillones y el plato completo deben alcanzar 74 °C.

Práctico

Puntos clave

Usar arroz cocido y conservado en frío, no arroz crudo ni restos dejados fuera del frigorífico. Saltear el arroz en dos tandas y alcanzar la temperatura final segura después de reunirlo con el marisco.

Consejos prácticos

Si se cuece arroz expresamente para esta preparación, extenderlo enseguida en recipientes poco profundos y refrigerarlo rápidamente a 4 °C o menos; es preferible utilizarlo antes de 24 horas. No emplear arroz que haya pasado la noche fuera del frigorífico. Conservar el marisco crudo aparte y adquirir carne de mejillón cocida de un proveedor fiable, siguiendo las indicaciones de frío. Conviene cocinar el plato cerca del momento de servir para evitar múltiples enfriamientos y recalentados. Refrigerar enseguida los restos y recalentarlos una sola vez hasta 74 °C en toda su masa. Omitir el sillao modificaría tanto el sabor como el carácter chifa del plato.

Puntos de control

El arroz queda pastosose ha añadido demasiado arroz frío a una sartén poco caliente. Saltear porciones más pequeñas y dejar que escape el vapor.
El calamar queda gomosorecibió demasiado calor en el primer salteado. Reducir esa cocción inicial sin omitir la comprobación de 63 °C.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías649 kcal
Hidratos de carbono80 g
Proteínas44 g
Grasas17 g
Fibra2 g
Sodio1230 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Crustáceos (gambas), moluscos (calamares y mejillones), huevo, soja y sésamo; el sillao puede contener gluten de trigo. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. El huevo debe alcanzar 71 °C y las gambas y los calamares 63 °C. El arroz cocido y los mejillones recalentados, así como el plato completo, deben alcanzar 74 °C. No utilizar arroz cocido dejado toda la noche fuera del frigorífico.

Cierre

Resultado: Los granos de arroz quedan separados entre marisco cocido, huevo cuajado, jengibre y sillao.
Control decisivo: Utilizar arroz refrigerado correctamente y calentar todo el plato hasta 74 °C al terminar.