Name: Arroz chaufa de mariscos
Prep time: 24 min
Cook time: 24 min
Total time: 48 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1000 g — ugotowany biały ryż, zimny, szybko schłodzony i przechowywany w najwyżej 4 °C; masa po ugotowaniu; 260 g — surowe obrane krewetki bez przewodów pokarmowych, schłodzone; 220 g — oczyszczone kalmary w krążkach na jeden kęs; 150 g — ugotowane mięso małży, bez muszli, schłodzone; 160 g — całe roztrzepane jajka, około 3 duże bez skorupek; 55 ml — sillao, peruwiański sos sojowy; 38 ml — olej roślinny; 12 ml jajka, 14 ml owoce morza, 12 ml ryż; 100 g — dymka, białe i zielone części pokrojone osobno; 18 g — świeży kion, czyli imbir, drobno posiekany; 12 g — czosnek, drobno posiekany; 2 g — drobna sól wyłącznie do owoców morza; 10 ml — prażony olej sezamowy, do wykończenia

Arroz chaufa de mariscos — smażony ryż chifa z owocami morza

Liczba porcji 4

Przygotowanie 24 minut

Gotowanie 24 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 48 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Arroz chaufa de mariscos — smażony ryż chifa z owocami morza

Arroz chaufa de mariscos należy do peruwiańskiego nurtu chifa, odrębnej tradycji kulinarnej rozwijanej przez społeczności chińsko-peruwiańskie. Smażony ryż przyprawia się sillao, czyli peruwiańską odmianą sosu sojowego. W odmianie z owocami morza dodaje się krewetki, kalmary i ugotowane małże.

Ryż musi być już ugotowany i szybko schłodzony, a nie surowy i nie pozostawiony na noc w temperaturze pokojowej. Na dużej patelni smaży się go w dwóch turach, aby ziarna pozostały oddzielne i lekko lśniące zamiast tworzyć wilgotną bryłę.

Jajka smaży się osobno, a surowe krewetki i kalmary obrabia termicznie przed połączeniem ze wszystkim. Świeży imbir, nazywany w Peru kion, czosnek i dymka wnoszą aromat. Ugotowane małże trafiają do końcowego mieszania, podczas którego wszystkie składniki muszą znów osiągnąć bezpieczną temperaturę.

Składniki

Ryż i owoce morza

1000 g — ugotowany biały ryż, zimny, szybko schłodzony i przechowywany w najwyżej 4 °C; masa po ugotowaniu
260 g — surowe obrane krewetki bez przewodów pokarmowych, schłodzone
220 g — oczyszczone kalmary w krążkach na jeden kęs
150 g — ugotowane mięso małży, bez muszli, schłodzone
160 g — całe roztrzepane jajka, około 3 duże bez skorupek
55 ml — sillao, peruwiański sos sojowy
38 ml — olej roślinny; 12 ml jajka, 14 ml owoce morza, 12 ml ryż

Składniki aromatyczne i wykończenie

100 g — dymka, białe i zielone części pokrojone osobno
18 g — świeży kion, czyli imbir, drobno posiekany
12 g — czosnek, drobno posiekany
2 g — drobna sól wyłącznie do owoców morza
10 ml — prażony olej sezamowy, do wykończenia

Sposób przygotowania

Przygotować chłodny ryż — 13 minuty.Rozdzielić grudki w 1000 g ugotowanego ryżu wyjętego prosto z lodówki o temperaturze najwyżej 4 °C. Pokroić 100 g dymki, 18 g kion i 12 g czosnku. Surowe krewetki i kalmary trzymać oddzielnie od gotowego ryżu oraz małży. Ziarna powinny dać się rozdzielić bez zamiany w kleik.
Usmażyć jajka.Na szerokiej patelni rozgrzać 12 ml oleju na średnim ogniu, wlać całe 160 g roztrzepanych jajek i mieszać przez 4 minuty. Przełożyć na czysty talerz, gdy powstaną miękkie, ale całkowicie ścięte kawałki bez płynnego jajka. Bezpieczeństwo: masa jajeczna musi osiągnąć 71 °C.
Podsmażyć krewetki i kalmary.Na patelnię dodać 14 ml oleju, 260 g krewetek i 220 g kalmarów. Smażyć na średnio dużym ogniu przez 6 minut, w razie potrzeby obracając; przełożyć do czystej miski. Krewetki mają być nieprzezroczyste, kalmary delikatne. W najgrubszych kawałkach obu produktów zmierzyć 63 °C.
Podgrzać imbir i czosnek.Wlać na patelnię 6 ml z pozostałego oleju i przez 2 minuty podsmażać białe części dymki, 18 g imbiru kion i 12 g czosnku, stale poruszając składnikami. Powinny intensywnie pachnieć, ale nie ciemnieć na brązowo.
Smażyć ryż w dwóch turach — 8 minut.Wsypać połowę zimnego ryżu i dodać połowę z 55 ml sillao. Smażyć 4 minuty i przenieść do ciepłej miski. Drugą połowę ryżu usmażyć przez kolejne 4 minuty z pozostałym sillao i 6 ml oleju; na koniec przywrócić pierwszą partię. Ziarna mają być sypkie i lekko błyszczące, bez zimnych, zbitych skupisk.
Połączyć i porządnie podgrzać.Dodać wcześniej ugotowane krewetki, kalmary, jajko, 150 g ugotowanych małży, zieloną część dymki, 2 g soli i 10 ml oleju sezamowego. Smażyć razem na średnio dużym ogniu przez 4 minuty, mieszając. Rozdzielić do czterech misek. Składniki mają być równomiernie wymieszane i parujące, bez kałuż sosu. Bezpieczeństwo: ponownie podgrzany ryż, małże i całe gotowe danie muszą osiągnąć 74 °C.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Ryż musi być wcześniej ugotowany i szybko schłodzony. Dwie tury smażenia pomagają utrzymać oddzielne ziarna.

Porady dotyczące podania i przechowywania

Świeżo ugotowany ryż jak najszybciej rozłożyć w płytkich pojemnikach, schłodzić i przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C; najlepiej wykorzystać w ciągu 24 godzin. Nie używać ryżu pozostawionego na noc poza lodówką. Surowe owoce morza trzymać oddzielnie, a ugotowane małże kupować u zaufanego sprzedawcy i przechowywać zgodnie z etykietą. Gotowe danie przygotowywać blisko pory podania; resztki szybko schłodzić i odgrzać tylko raz do 74 °C. Pominięcie sillao zmienia smak i charakter chifa.

Punkty kontrolne

Ryż zbija się w grudkiBył zbyt ciepły lub patelnia została przepełniona. Używać dobrze schłodzonego ryżu i smażyć go w dwóch turach.
Owoce morza są twardeSurowe składniki smażono zbyt długo lub wciąż podgrzewano po osiągnięciu temperatury. Kontrolować termometrem i krótko łączyć na koniec.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie649 kcal
Węglowodany80 g
Białko44 g
Tłuszcz17 g
Błonnik2 g
Sód1230 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Skorupiaki (krewetki), mięczaki (kalmary, małże), jaja, soja i sezam; sillao może zawierać gluten pszeniczny. Surowe owoce morza przygotowywać oddzielnie. Jajka podgrzać do 71 °C, krewetki i kalmary do 63 °C, a gotowy ryż z małżami i całe danie do 74 °C. Ryż szybko schłodzić i nie używać takiego, który spędził noc w temperaturze pokojowej. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Chłodny ugotowany ryż smażony w dwóch turach z sillao, jajkiem, krewetkami, kalmarami i małżami, doprawiony imbirem i olejem sezamowym.
Najważniejsza zasada: Ryż musi być wcześniej ugotowany i szybko schłodzony.